Un entrant del Mas Bascus (aka Mas Saloni)
Feia dia que havia comprat un Muntanyola, un dels meus formatges madurat de cabra preferit i, per extensió, un dels catalans que més m'estimo. També feia dies que havia comprat codonyat a la botiga del meu estimat Luciano (prometo, per segon cop, un post sobre la botiga: s'ho mereix). Així que la vena creativa i el record del sempre enyorat (no hi vagi tant com voldria) Mas Bacus m'ha portat a fer un pintxo que vaig descobrir en aquesta botiga - casa de menjar ben particular: montadito de formatge de cabra amb codonyat. Simple, efectiu, sabrós... te'l menges sense adonar-te'n! (per més informació sobre el Mas Bacus, vegeu el nostre apartat Tapes, pintxos i platillos).

Cassola de rap al forn estil Hoffman
La darrera vegada que vam anar a sopar a l'Escola Restaurant Hoffman (només em anat dos cops: no imagineu coses que no són i, a més, no poden ser!), la meva demana es va demanar una cassoleta de rap que em va robar el cor. Des de llavors, i ja fa gairebé mig any, tenia ganes de recrear-la a casa. Casualitats de la vida, dimecres li vaig comprar a Maria Lluïsa Sanz Gaña (per mi, la millor peixateria de la Boqueria, al parada 783) una cua de rap que va convertir, amb precisió quirúrgica, en dos filets dignes de ser rostits. No he dubtat ni dos segons: a la foto teniu el resultat i ara us detallo els ingredients i el procés.

Ingredients per a dues persones:

2 filets de rap ben macos, que s'han de rostir

2 cebes petites

2 dents d'all

1/4 de kilo de fesolets (orientals: mongeta) del ganxet cuits

1 nyora no gaire grossa

1 vaset de vi fino de Montilla - Moriles

un polsim de sajolida, pebre negre, sal i oli d'oliva verge extra

El procés d'elaboració no pot ser més simple, us ho prometo. Agafeu dues cassoletes de fang individuals i posseu a cadascuna una ceba tallada en juliana fina, un dent d'all esclafat amb el ganivet, un polsim de sajolida, la meitat del vi, un bon rajolí d'oli i un glop d'aigua. Ho poseu tot junt al forn no gaire fort (jo el tenia a uns 120 graus) i ho deixeu fins que el líquid s'hagi reduit a la meitat.

Mentre es va fent, haureu posat la nyora a remulla i un cop humida li treieu la polpa amb la punta del ganivet. En un bol, la barrejeu amb les mongetes cuites. Llavors, treieu les cassoletes del forn (recordeu, amb el líquid reduït aproximadament fins la meitat) i poseu el llegum i la nyora sobre la ceba; i sobre de les mongetes el tall de rap, que quedi al capdamunt. El salpebreu i li tireu un rajoli d'oli generòs a sobre del peix. H deixeu uns quinze minuts més i tindreu un rap al dente i un acompanyament que haurà agafat el gust del suc que solta el rap en coure. És un peix al forn excel·lent, de veritat.

De postres, rostit de maduixes
Per fer els postres, ja feia temps que em rondava una idea pel cap i aquesta setmana vaig veure un post a Bcn mon amour que em va acabar d'animar a provar-ho: la combinació no era tan boja; només calia veure com quedava el tema del rostit... He agafat unes fresetes ben boniquetes i les he tallades a trocets. Llavors, les he saltades a la paella amb una mica de mantega i els he molt una mica de pebre per sobre. De seguida, hi he tirat un cullarada generosa de sucre moré i una altra de vinagre Fòrum de Cabernet Sauvignon. Ho he deixat tot fins que s'han reduit els sucs i ha quedat un caramel. Llavors ho he passat tot a un pot de vidre de iogurts i ho he cobert de formatge mascarpone barreat amb unes gotes de llet, per fer-los més líquid. Postre tebi - fred, textures diferents, contrast agredolç - acid... No per res, però és una combinació brutaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaal!!!!

Ens ho hem crospit tot amb l'ajut d'ampolla de Mareny (vegeu-ne els comentaris a Verema), un vi de Cellers Espelt de l'Alt Empordà que ens va regalar la nostra estimada amiga Ester i que ha acompanyat força bé, amb la seva senzillesa frutal i un pel dolcenca, el pintxo i el rap rostit.

Massitet

Tal com us vaig prometre en el darrer post, que tot just teniu a sota d'aquest per ordre cronològic, us faig a mans la recepta de galtes de porc rostides que vaig fer a l'estil clàssic tal com l'he aprés del mestre Fermí Puig.

Segons ens explicà Puig, els elements fonamentals d'un rostit clàssic són una cassola, una vianda, un greix i uns aromàtics. Seguint aquest ordre, en el cas que ens ocupa la cassola era de fang, la vianda eren unes galtes de porc, el greix oli d'oliva extra verge i els aromàtics una colla: pastanaga, ceba, mitja cabeça d'alls, vi blanc, llorer i un trocet de canyella en rama. Ho vaig posar tot excepte la canyella i el llorer (els vaig incorporar a mitja cocció, per a que no es cremin i amarguegin) dins la cassola i d'allà al forn precalentat a 120 graus. Tres hores i escaig després, ens vam cruspir les galtes que podeu veure a la foto.

Les vam acompanyar amb un Montsant que no ceneixiem molt, molt interessant (vam sortir corrents per a comprar-ne més per al rostit familiar del dia de Nadal!) que es diu Racó d'Atans Criança i és brutal: potent, llarg, amb la fusta ben integrada, la fruita molt present malgrat l'any de criança en bota i una relació qualitat preu més que bona pels 12 € que ens va costar (teniu una nota de tast "prof" en anglès aquí, l'única que he sabut trobar).

Quin dinar més bó, deumeusenyor!

Massitet

P.S.: Aquí teniu un enllaç al post on vaig recollir la recepta clàssica explicada pel Puig, per si de cas arribeu a aquest post via buscador i no teniu ni idea de l'ordre cronòlògic d'aquest bloc, d'altra banda, cosa més que probable i encara més raonable... ;-)

Però fa un parell de setmanes vaig caure del cavall al més pur estil Sant Pau. Des de llavors, després d'anys de no fer-li cas per pensar, diguem-ho clar, que era un pedant, m'he convertit en un fan obsessionat: en vull saber més coses! Què ha escrit?? Què opina??? On ho diu??? La culpa de tot plegat la té en Jordí Basté i el seu Món a RAC 1: és des de la secció "Cuinetes", on tenen de col·laborador en Fermí Puig, que aquest senyor em va seduir tot explicant què és un rostit.

El rostit de carn de Fermí Puig

En una intervenció d'uns deu minuts, el mestre (notis el meu canvi de registre...) va sintetitzar segles i segles de saber popular sobre com fer un rostit "de carn; bé, a la cassola". Emprant les seves paraules, els elements, les claus ("l'essència del rostit"), són quatre: la cassola, una "vianda", un "greix" i uns "aromàtics" (verdures, herbes, espècies i vi).

La cassola: segons el mestre, pot ben ser de ferro col·lat o de fang. Pel que explica, les tradicionals serien les de fang. Però reconeix que la cosa és molt personal i que també hi van bé les de ferro col·lat. Ell les empra d'aquesta mena.

Una vianda: Pot ser qualsevol, segons el Puig: pollastre, pularda (o sigui, aviram en general), però també conill, vedella o porc. També, en una opció que a mi no se m'havia ocorregut, barrejar-ne de diferents, "les que us vinguin de gust".

Un greix: tradicionalment, antigament, havia estat el llard. Però ara és l'oli d'oliva. També explica, el mestre, que una opció vàlida i molt extesa es barrejar els dos greixos.

Uns aromàtics: "unes verdures: una mica de pastanaga, una mica de ceba, una cabeça d'alls i una mica de tomàquet; això que no hi falti mai". La cabeça d'alls sencera, la ceba partida per la meitat i les altres verdures tallades grossament. "Unes herbes aromàtiques: què vols? una mica de farigola, orenga, una mica de llorer". "Antigament , una mica de canyella sempre s'hi posava", "Això és de llei!", exclamà el mestre quan el Basté li va preguntar si això de la canyella quedava bé. Aquí va ser quan ja em va tenir a les seves mans..."Això és de llei", diu... Què bonic... ;-) . I una copeta de "vi daurat", o sigui vins blancs oxidats, a l'estil dels (antics) vins blancs de Batea o Gandesa. També afirma que es pot susbtituir per una rajolinet de conyac o de vi ranci, "això va a gustos".

Un cop tenim tot això, ens trobem amb una disjuntiva: al forn o al foc? Resulta que tot dos tipus de coccions són tradicionals i, per entendre'ns, vàlides segons el canon clàssic. Per a mi aixó no deixa de ser una sorpresa, ja que a la meva familia el rostit és sinònom de forn. Tal i com explicava en Puig, la seva sogra fa els seus rostits a la cassola, mentre que la seva mare els fa al forn. Ell, al seu torn, prefereix al forn. En tot cas, el mestre explica que si es fa a la cassola s'ha de tapar per evitar l'evaporació excessiva dels liquids que hi afegim.

En tots dos casos, cassola i forn, s'ha de fer a baixa temperatura: "El rostit no vol violència", diu en Puig. O sigui, res de forn a tota castanya o fogons desfermats amb una flama que fa por. Calma i tranquilitat: això vol. Com que el mestre és amic del forn, diu que s'ha de posar a 120 graus i deixar fer el temps que faci falta. Quant? Doncs depén de com s'hagi tallat la peça. En tot cas, el rostit ha de quedar "sobrecuit"; és a dir, no hi ha un punt de cocció determinat i, en tot cas, millor si queda una mica passat.

En fi, si aquest Nadal voleu fer un rostit clàssic, ja ho teniu tot per fer-lo com Déu mana. Jo avui ho he provat amb unes galtes de porc i us puc ben assegurar que val la pena dedicar un matí a estar més o menys pendent del forn. En els propers dies us passo la recepta de com he fet el que ens hem cruspit Kisumenja i un servidor, fotos incloses. Estic convençut que, en cas que vos quede algun dubte després de llegir aquest post, desapareixerà del tot en veure el de galtes. Sí senyor, quin matí més ben aprofitat...

Massitet

P.S.1: Al web d'El món a RAC 1 podeu trobar els podcasts de totes les "Cuinetes". Jo ja els he escolatat tots! ;-)

P.S.2: Sí, teniu raó! no he pogut suportat la temptació de fer un joc de paraules al títol, on sembla que anem a rostir al pobre Fermí Puig en comptes de parlar d'una recepta seva. És que aquesta cosa de la "broma fàcil" em té dominat i no puc evitar caure-hi...