Un cop més, el col·lectiu 5 a taula l'ha tornat a encertar. Dimecres passat (19/09/07) en la secció Gastronòmades de La Vanguardia, els homes de morro fi dedicaven el seu article a una combinació que em sembla verdaderament excepcional: formatge amb raïm. I per aquesta ocasió van tirar de refrany i, sincerament, no podrien haver trobat un titular millor: "Uvas con queso saben a beso". I és que poques simbiosis són tan agradables al paladar com aquesta, formada per uns bons talls de formatges amb uns grans de moscat, primerenc i dolç en aquesta època.

Precisament uns dies enrere, el Siscu em va proposar sopar aquest magnífic plat aprofitant el carregament de formatges que vaig portar d'Ossera (l'Alt Urgell). La corresponent visita a Cal Codina, ens va permetre conèixer l'obrador Serrat Gros i l'agradable conversa amb la Mercè va desencadenar en una compra compulsiva: Lo Pebrat d'Ossera, el Tupí i el conegudíssim Serrat Gros. Tots ells, al sarró.

El primer destaca per la seva forma piramidal i la seva cremositat. El segon, en canvi, està elaborat amb aiguardent i té una textura mantegosa i un regust picant. El darrer, i potser el més conegut, és realment una delícia. A mi em va captivar el seu sabor de llet. Les cabres que ells mateixos pasturen en tenen la culpa. Tots tres formatges han rebut diversos premis.

El sopar es va completar amb una mica d'oli, pa, uns grans de raïm moscat que crec recordar li van portar uns amics al Siscu i tres melmelades també d'Ossera. Concretament, de ceba, pebrot i tomàquet. A falta de petons, doncs, només cal recórrer al formatge i al raïm. Sense lloc a la decepció.

Per conèixer els formatgers artesans de casa nostra, consulteu el directori del DARP

L'eclosió de fires, mercats i jornades per arreu del país centrades en diferents productes o cuines així ho certifica. Ara bé, molts cops es tracta d'esdeveniments un pèl forçats. Els productes no sempre són distintius, els trets de la cuina que esgrimeixen no tenen res d'exclusius, les unicitats que diuen defensar són sovint exagerades.

Això posa en dubte les identitats de les diferents cuines nacionals, regionals o com es vulgui anomenar-les. Perquè és cert que d'un indret a un altre, d'un voral a un altre, varien alguns productes, se'n substitueixen uns per d'altres, es difereix en l'ordre la cocció, s'alteren procediments. Però aquests detalls no impliquen necessàriament que poguem parlar d'una cuina diferenciada. Aleshores, què necessitem per parlar d'una cuina o una altra? Producte? Tècniques? Tradició?

La gastronomia és ara més que mai un reclam turístic, un engrenatge més del motor econòmic, un recurs a explotar. I a ella hi recorren sectors -el primari i el de la restauració, bàsicament- per defensar els seus interessos, per no perdre la feina, per vendre. Això no és que sigui negatiu però dilueix algunes identitats, esborra empremptes comunes, trenca nexes d'unió, diversifica lligams. Confon. Hem de pensar que no sempre uns trets culinaris compartits s'acoten a les fronteres jurídiques ni que un producte o un plat és propi d'una zona o regió.

Per tant, defensar en propietat un producte o una preparació està bé sempre i quan es vulgui recuperar, protegir o reivindicar però mai si es vol apropiar. I menys ara quan les fronteres físiques que antigament havien servit per acotar territoris i per definir identitats són més salvables que mai.

De què ens serveix parlar d'una cuina menorquina si la llagosta per a les calderetes arriba d'Oman i del nord d'Àfrica per a engany de tants i tants turistes? Què importa que defensem la gamba de Palamós o la tòfona de la plana de Vic si ràpidament viatgen cap als fogons de restaurants i hotels de les grans ciutats?

La qüestió, doncs, rau en saber què diferencia les cuines, què les fa úniques, quins són els trets bàsics que configuren una cuina pròpia, quines són les bases d'una tradició culinària comuna. I això ens porta a preguntar-nos si realment existeix la cuina mediterrània, o l'espanyola o la catalana o si, per contra, es tracta només de meres fal·làcies.

Un cop vaig entrevistar una àvia i li vaig preguntar què en sabia ella de l'origen de les paelles, que si sabia que n'hi havia uns que deien que l'original, la de debò, es feia d'una manera molt concreta. Ella, indiferent, gairebé sense mirar-me, em va respondre que em deixés estar d'històries i que allà, a casa seva, l'única i la verdadera paella del món que existia era la seva i es feia tal i com ella manava.

Cal advertir, d'entrada i en aquesta hora petita, que el nom d'aquest bloc encara és del tot provisional. Com en tantes altres coses abans, necessitem deixar-lo reposar, pair-lo. Més endavant, ja en coneixerem les conseqüències. Tot i l'advertència, l'Esmorzar de forquilla és el primer bloc conjunt que modestament signem el Mister Ajikko i en Pa i raïm. Un primer bloc que neix de dues aficions comunes i llargament reivindicades: la cuina i el menjar.

Hem de confessar, però, que tenim més tendència a la segona que no pas a la primera. Així, és cert que aquest delit que ens ha empès a tantes hores de converses sobre menges i preparacions diverses i, alhora, a tants i tants àpats goludament compartits és qui ens ha portat al lloc on llegiu ara.

La nostra afició a la gastronomia ha assolit cotes elevadíssimes, límits inabastables amb capítols propis de Le grande buffe, i que de ben segur recorden els nostres castigats estómacs, algunes jardineres de l'eixample barceloní i una pueril cantonada d'una vella lakonda de Nyala.

Amb l'Esmorzar de forquilla, doncs, volem retre homenatge a una divinitat menystinguda, arraconada per la història, tristament oblidada: el Liber Pater. A ell dediquem aquest bloc sense cap altre intenció que parlar, discutir i tractar el món de la gastronomia des de la nostra experiència, amb l'ajuda del nostre coneixement i amb el rigor i la crítica que caracteritza la nostra feina.

I com un apropiat esmorzar de forquilla, bo, sa, copiós, enter, abundant i consistent revelarem alguns secrets, debatrem obertament i esperarem atents les vostres participacions. Perquè els senders cap a una bona vida s'han de compartir: “Liber pater et libera”.

Evidentment, ni Mr. Ajikko ni Pa i raïm són els nostres verdaders noms, però com digué el Senyor: “per les seves panxes -i papades- els coneixereu”.

Benvinguts a l'Esmorzar de forquilla i entaulem-nos, doncs.