Perdóname el dolor, a veces,
perdóname la tristeza casi siempre
y la soledad
(es así como llamo a tu ausencia).
Perdóname el silencio
y las palabras
ahora.
Perdóname la alegría si te tengo
un poco,
los encuentros, los versos,
mi pobre vida.
Perdóname la esperanza
todavía
(la tomo sin dármela
y la asumo como único alimento).
Perdóname que hable
                         que calle
                         que respire
pero nunca que te ame.
Condena mi amor, castígame por él,
quiero el infierno por pabia y aposento,
que los días me torturen y conozca la fatiga,
que tus reproches me vistan de martirio,
tu furia de sangre.
Maldita y desterrada, te seguiré queriendo
y seré, más que nunca, imperdonable.

Hoy día almorcé rico. Extraordinaria, excepcionalmente rico. Puré de pallares frescos, pescado a la plancha, en su punto, y una salsa sencilla de cebolla y tomate. Nada fuera de este mundo, y sin embargo, mágico. Una combinación de ingredientes antiguos y tradicionales del Pacífico y del Mediterráneo. Pallares y tomates nativos de nuestra costa, pescado de nuestro mar, cebollas y olivas llegadas de Europa el primer día.

Si me dan a escoger entre el mejor puré de papa y un puré de pallares, me quedo con el de pallares. Es tan infalible, tan tontamente fácil de hacer! Simplemente un kilo de pallares frescos cocidos hasta que estén completamente tiernos (no más de una hora), pasados por el procesador, con un poco de aceite de oliva y sal, por todo ingrediente. Ni caldo, ni leche, ni crema, ni nada. Pallares, sal y aceite, y un poquito de su propia agua de cocción, producen el más untuoso, tierno y sabroso de los purés.

Pescado. Tuve suerte. Encontré un perico congelado cortado en trozos generosos, que se dejaron cocinar a la plancha de teflón, sin una sola gota de aceite. Primero un lado, después el otro, justo lo suficiente para sellar las superficies y que el interior quede bien cocido, pero jugoso. Tierno, sin nada de seco. ¿Sazón? únicamente sal fina. Hasta un poco de limón habría sido una grosería. Dudo mucho que hubiera quedado mejor si lo hubiera frito con harto aceite. Eso sí, freírlo es más fácil. Hacerlo a la plancha sin aceite requiere cuidar un poquito que el pescado llegue bien seco a la plancha, que la plancha esté bien caliente y que le demos la vuelta cuando ya está a punto. No antes, no después.

La salsa es simplemente una cebolla picada en juliana (en tiritas finas) a lo largo puesta a cocer en fuego liviano en aceite de oliva acompañada por un ajicito pipí de mono (o putaparió o cualquier ají poderoso) que suelte sabor hasta que empieza a dorar, momento en el que se le pone unas tres cucharadas de salsa de tomate (no ketchup, salsa sin sazonar, puro tomate). Al final, sólo al final, perejil picado, sal y azúcar. O en mi caso de diabético, sal y splenda.

Una vez servido, coroné la salsa con tomates nativos secos. No son fáciles de conseguir. Los encuentro en el Mercado Ecológico de los sábados, y son simplemente fuera de este mundo. Esos tomates son los abuelos de los tomates que salieron de América y crearon la culinaria italiana. Hay que rendirles homenaje de cuando en cuando

Todos los componentes son elementales. Toda la confección es sencilla. El resultado es varias veces mayor que la suma de las partes, y creo entender por qué. Primero, porque cada cosa mantiene su sabor. Por alguna razón mágica, el pallar nativo, y tan antiguo como la papa, combina a la perfección con el aceite de oliva más intenso. No se desnaturaliza. Al contrario, gana. El pescado no necesita más que sal para ser perfecto, cuando es fresco y bueno. ¿Por qué esconderlo? Cebolla y tomate, ya se sabe, son viejos y queridos amigos que les gusta andar juntos. En este caso, es un encebollado tierno, dulzón y picantón, y tiene sentido que así sea, para que haya un buen contrapunto con los demás componentes.

Como la mayoría de miembros de la familia phaesolus, los pallares tienen abundante fibra, buena cantidad de proteína y una carga glicémica baja, lo cual los hace ideales para dieta diabética. El pescado es, como siempre, una estupenda opción. En este caso, mejorada por su preparación completamente libre de grasa. La grasa de este plato es aceite de oliva extravirgen, una de las mejores para el cuerpito. Lo cual demuestra, una vez más, que comer bien y comer rico no son cosas opuestas o contradictorias.

Aleluya, aleluya, no toqué la flauta por casualidad. Por segunda vez uso harina de quínua para empanizar y el resultado es estupendo. Seca, crocante, tostada. Al fin le encuentro un uso a la quínua. En otro lugar expliqué mi renuencia a usarla como ingrediente central, pero ahora veo que como harina me ha sacado de un problema. Ver abajo, en las notas dietéticas. 

Lo que hice no tiene nada de extraordinario como receta ni como preparación, pero sí como resultado. Y como demostración de que muchas de las cosas que comemos normalmente sin pensarlo pueden sustituirse con ventaja. Ahí va.

Ensalada de pallares

• Cociné como una hora mis pallares frescos en agua sin sal, hasta que estuvieron bien cocidos.
• Los dejé enfriar por su cuenta para que terminaran de suavizarse.
• Corté palta en cubitos y tomates cherry en mitades.
• Preparé una salsa con yoghurt descremado, aceite de oliva, mostaza de Dijon y Splenda. ¿Las proporciones? Puro ojímetro y paladar. El truco es llegar a una salsa robusta, más sabrosa de lo que debería, porque se a a desvanecer entre los demás ingredientes.
• Cuando los pallares estuvieron poco menos que calientes, casi tibios, y momentos antes de servir, los mezclé con el resto de ingredientes. Esta no es una ensalada fría y veraniega. Es una ensalada invernal. Mejor que llegue tibia al plato.
• Los serví sobre cama de lechugas y puse la salsa encima, sin mezclar.

Pavita en quínua

• Tuve suerte y encontré en el Super filetes de pavita. Es carne muy magra y, bien tratada, sabrosísima.
• Tomé mis filetes y los chanqué hasta que parecieran de papel. Se que voy a horrorizar a la hermandad de los gadgets, que aplasta la carne con martillos planos y la protege con láminas de plástico. Yo lo hago a la bruta, con una piedra de río, que pesa como un kilo. Es más difícil porque si me paso destrozo la carne, pero me gusta hacerlo así. 
• Bien aplastada la carne, la sazoné con sal y un poquito de pimienta y la empanicé con abundante harina de quínua. Tiene que ser abundante porque se humedece y desvanece más que la harina de trigo, pero qué importa.
• Una vez enharinada la carne, se fue a la sartén de teflón sin aceite y a fuego vivo. Vuelta y vuelta, y ya estaba.

Una cosa al lado de la otra, y colorín colorado. Quedó un plato casero, sabroso y bueno, fácil de hacer y enteramente satisfactorio. No se va a ganar el premio a la originalidad, pero no se trata de eso. Se trata de comer bien, con gusto y sin aburrimiento.

Varias buenas noticias. Los pallares tienen bajo valor glicémico. Verdes, menos porque todavía tienen mucha agua. La salsa de yoghurt descremado con mostaza y aceite, es varias veces menos calórica que la más light de las mayonesas. No es una emulsión que requiera grandes cantidades de aceite. Si su dieta le permite comer azúcar, cambie el splenda por miel. Así la hacía siempre y queda todavía mejor. La pechuga de pavo es bajísima en grasa, y si enharina con quínua en lugar de hacerlo con harina de trigo, se ahorra los carbohidratos que más le conviene evitar, y gana los nutrientes adicionales de la quínua. 

Font: REVISTA, núm. 1281, 01/06/2008 (enllaç)

Signat per Eva Tarragona (mOntanyanes)
Font: LECTURA, núm. 521, 18/05/2008 (enllaç)

Font: SEGRE-PIRINEUS, dimarts 29 d'abril del 2008 (enllaç)

Crònica de Marta Lluvich des de Sort
Font: LA MAÑANA, dilluns 21 d'abril del 2008 (enllaç)

Crònica de Marta Lluvich des de Sort
Font: LA MAÑANA, dimarts 15 d'abril del 2008 (enllaç)

Signat per Josep Ramon Correal (La Punxa)
Font: LA MAÑANA, diumenge 23 de març del 2008 (enllaç)

Lo que cociné el 16 de febrero es claramente uno de mis confort foods: puré de pallares con arroz y una salsa de cebolla y tomate.  Eso habría bastado para dejar a mi alma en paz, pero la gula me llevó a sumarle una chuletita de cerdo a la parrilla.

Ya iremos a la receta (cuya única parte fundamental es la salsa de cebolla) pero antes de eso quisiera entender un misterio.  A los pallares con arroz, siempre los he llamado Pedro y Pablo. Sin embargo, una búsqueda en Google y en algunos libros que tenía a mano no me permitió encontrar el nombre.

¿Estoy perdiendo sentido de la realidad? ¿Es un nombre estrictamente familiar? ¿Es un nombre existente, pero perdido en el tiempo? Por favor, si usted reconoce el nombre Pedro y Pablo o lo utiliza para designar al puré de pallares con arroz, escriba un comentario y cuénteme. Mi salud mental se lo agradecerá.

Componentes:

Arroz graneado. Hágalo como quiera, su receta es la mejor del mundo.

Pallares en puré. Yo los hice con procesador de alimentos, pero los he visto hacer en licuadora y en batán. No hay ningún secreto salvo, tal vez, ponerles un poquito de aceite de oliva y darles el punto de sal que su paladar prefiera.

Salsa.  La salsa que hice creo que es la reproducción exacta de la que hacía (o más exactamente dirigía) la mítica cocinera Gerarda, que acompañó a parte de mi familia desde comienzos hasta los años 60. Ella era la que llamaba Pedro y Pablo a este plato (me parece) y la salsa, o sarsa como prefería llamarla en su léxico characato, era únicamente para esta combinación. Nunca la vi hacerla para ningún otro plato de su vasto repertorio.

Ingredientes:

• Una Cebolla grande, colorada, rotunda
• Pasta de tomate, de preferencia sin sal ni sazonadores ni colorantes
• Aceite
• Agua
• Ají amarillo
• Sal y pimienta.

Preparación:

• La cebolla se corta en juliana, o sea en tiras largas y finitas. El ají amarillo, también
• Se pone a sofreir la cebolla y el ají en aceite a fuego medio. A diferencia de la cebolla de un saltado u otras salsas, no es importante que quede crocante. Debe llegar a una consistencia tierna, pero sin perder la forma y sin disolverse
• Cuando la cebolla ha cambiado de color (la roja a blanco, y la blanca a semitransparente) se añade la lata de salsa de tomate.
• Se revuelve con cuidado para que todo se entremezcle, y se sigue cocinando hasta que todo tome un brillante color amarronado, perdido el rojo violento del tomate. Si la preparación se seca, baje el fuego y eche agua de a poquitos, justo para que la salsa mantenga su textura ligeramente líquida
•  La sal y la pimienta se ponen al final, casi inmediatamente antes de servir. Esto no es un capricho o una abusión, sino una comprobación científica: la sal hace que la cebolla se deshaga. Si quiere una salsa de cebollas invisibles (y las hay) , sale al comienzo; si quiere que la cebolla mantenga su forma y preserve su consistencia, sale al final. Lo mismo pasa con muchas otras cosas.

Ensamblado:

La salsa se pone democráticamente sobre el arroz y los pallares. Eso hacía Gerarda. Su asistente, Concepción, la ponía sólo sobre los pallares y eso era fuente de interminables discusiones que yo escuchaba mientras me hacía el bobo, como suelen hacer los niños.

Adicional: Esta vez mi gula me obligó a hacer una chuletita de chancho a la parrilla. Naturalmente no tengo parrilla en mi cocina, pero tengo una pesada sartén de hierro con forma de parrilla que pongo a calentar durante horas para que marque bien y cocine rápido las carnes. En muchas casas falta esta sartén. Si a usted le gusta cocinar (y si no le gusta no entiendo qué hace en esta página) búsquese una, curela y cuídela. Será inevitablemente una de sus herramientas favoritas.

Las lentejas han muerto. ¡Vivan los pallares!

Siempre me gusta tener a mano en la refrigeradora o el congelador unas raciones de menestras, o legumbres como les dicen en muchas partes. Hace unas semanas preparé una dosis de lentejas que me rindió tres platos consignados en esta página. Esta semana, creo que el martes, cociné sin ninguna sazón unos pallares que me salvaron hoy la vida.

Ah, los pallares. Benditos los que vivimos en las tierras del Perú porque podemos encontrarlos en tamaños grandes y menudos, frescos y secos, todo el año. Los que comí hoy eran pallares iqueños mini, cultivados al borde mismo del desierto con una sola agua. Es decir, según me ha explicado su vendedora en el mercado ecológico, son pallares que se siembran, se riegan una sola vez aprovechando las crecidas del rio en el verano, y se desarrollan, crecen y se hacen tiernos y sabrosos sin más agua. Eso debe ser un mérito importante, porque esos pallares son realmente buenos.

Lo que hice no fue propiamente una receta, sino un ensamblaje de elementos primarios, y la hice así:

• Dejé que los pallares tomaran temperatura ambiente
• Corté en cubitos muy pequeños y parejos dos tomates
• Corté tiritas muy finas de albahaca
• Corté también en cubitos un cuarto de rocoto
• Hice lo mismo con dos arracachas amarillas que me quedaron de ayer
• Por último diluí en yogurt un saldo de la huancaína que preparé el fin de semana y que guardé celosamente en la refrigeradora hasta hoy.
• Mezclé todo y serví. Punto

Nota sobre la huancaína

Un cliente que sabía mucho de comida me sugirió hace muchísimos años para un comercial de fideos que pusiera fideos a la huancaína. Me pareció absurdo, pero lo hice, y la probé en la locación. Cambié rápidamente de opinion, y desde entonces he preparado huancaína con otras cosas. Fideos, carne a la parrilla, pescado, pollo... y para usarla como dressing, tiendo a usar yoghurt. No piense, querida amiga, estimado caballero, que la huancaína sólo puede casarse con papitas de cocktail. Usela cuando quiera. Es una de las salsas perfectas de la humanidad.

Los pallares, como todas las menestras son uno de los grandes aliados de los diabéticos y de los que quieren controlar su peso. Aunque parezca que son puro carbohidrato, la verdad es que tienen una proporción muy alta de proteínas y una cantidad relativamente reducida de carbohidratos, y para mejor ayuda, la conversión en glucosa de los carbohidratos acompañados con proteína es lenta, lo cual reduce el índice glicémico.