Cuina efectista i fàcil de fer
Els curs que vai anar a fer a Coquus es deia "Cocina para invitados" (així, en castellà, què hi farem) i la filosofia del plantejament era molt interessants: plats resultons a taula (es suposa que volem atendre bé els convidats) però fàcils de fer i, sobretot, que ens permetin als cuiners estar a taula amb els convidats i no a la cuina preparant els plats. Com va dir Fran Boronat, el profe del curs, es tractava d'aprendre a fer plats que evitin haver de dir aquesta frase. "Que bien SE lo estan pasando en MI fiesta de cumpleaños mientras yo estoy cocinando!!".

Per poder fer això ens van ensenyar tres plats, un menú complet. El primer és una coca de verduretes amb formatge de cabra i reducció de Mòdena, molt més interessant del que sembla d'entrada. El segon era una bacallà amb muselina d'all i poma a la canyella, que va resultat un plat molt potent. Per acabar un pastís tatin de poma, que en la fase d'experimentació en el camp dels postres que hem encetat ens ha vingut molt bé!

La coca de verdures aparentment no té res d'especial, però està boníssima, de veritat. A banda del que veieu (verduretes variades al forn, formatge de cabra i reducció de Mòdena) porta ceba caramelitzada que, segons els nostre criteri, és el que li dóna la gràcia al plat. La recepta de la ceba és molt fàcil; matenga i sucre en una cassola i deixar reduir fins que es caramelitze el sucre: queda del color marró que es veu a la foto, just a sobre del pa. Superfàcil de bé, bonic al plat (no trobeu?) i sabrós. Molt bé.

El bacallà va resultar un plat molt potent i també molt fàcil de fer. La gràcia està en la musselina d'alla gratinada que culmina el bacallà. De fet, el curs em va fer molta gràcia especialment per la musselina, que trobo que té moltes potencialitats... Super fàcil de fer: feu una allioli normal i corrent. A banda, agafeu nata líquida i la deixeu semimuntada. Llavors, li afegiu allioli (en proporció 2 a 1, a favor de la nata) i ho acabu de muntar, sempre d'adalt a baix. Es posa sobre un bacallà que em marcat a la paella i ho posem al forn. Molt bé, de veritat! A més, el contrapunt dolç de la poma (guisada a la paella amb mantega, sucre i canella; i després passat pel túrmix) és el que aporta complexitat. Molt gustós.

La tatin és la cosa més senzilla de fer del món. Bé, clar, ara que ja se fer-la! Com amb les pomes del bacallà, la tallem a galls petits per guisar-la amb sucre fins que comenci a carameritzar-la. Llavors, la posem en un motlle d'anar al forn amb compte i a sobre li posem la pasta de full feta (jo, la de Nestlé) i ho posem uns deu minuts a 180 graus, fins que agafi color. Ja veieu l'efecte a la foto: un color de caramel preciós i un contrast de cruixent de la pasta fullada i mantecós de la poma excel·lent!

Sobre el curs, la veritat és que em va agradar força. Grups de 12 persones en instal·lacions amb pinta de molt noves i també molt cool, per entendre'ns (ho podeu veure al web de l'escola). El professor, Fran Boronat, tenia molta capacitat de comunicació (tot i parlar molt ràpid... ;-)) i sabia el que portava entre mans: coneix tècniques, sap preveure, sap molt de cuina... Pel que va explicar, ha treballat en restaurants i també en cuines que ell en deia "de producció" (catterings, grans quantitats de menú, etc). De fet, els plats que vam aprendre a fer van ser d'aquest darrer tipus de cuina: es pot deixar la major part de l'apat preparat i l'acabes mentre vas sopant, pràcticament escalfant a l'últim moment. Puc donar fer que al nostre sopar va anar així.

Tot i això, li vaig trobar un inconvenient: els 45€ que valia el preu el fan poc competatiu amb altres opcions que conec, com els cursos de la l'Iker Erauzkin a la Boqueria i que solament costen 20 euros. Ara, clar, aquests són al matí, amb les limitacions que això pot comportar per molta gent. També podem trobar cursos gratuïts com els que la Gemma ha popularitzat entre la comunitat blocaire: els de Descobrir Cuina, els de Bonpreu o els de Caprabo. En aquest cas, com em fa notar  precisament la Gemma, no es poden comparar del tot perquè hi assisteixen unes 30 o 40 persones i solament t'ho pots mirar de lluny... No dic que no els valgui el 45€, que crec que si que s'ho val: receptes interessants, gent que en sap, instalacions més que adequades.  Però la competència és dura...

Massitet

Escric aquest post amb la mateixa sensació que te l'escriptor, sociòleg i gastrònom valencià Vicent Marqués quan parla de la paella en el seu llibre Els millors arrossos valencians. El millor coneixedor de la cuina d'aquell tros del nostre país comença així el capítol dedicat a la paella: "Tinc el full en blanc i em sembla que estic a punt de ficar-me en un bon embolic, però ja he posat el títol i per tant n'haurem de parlar. Parlem-ne, doncs". No es pot ser valencià, tenir un bloc de cuina i no dedicar, pel cap baix, un post a la paella. M'hi porta el codi genètic. Parlem-ne doncs. Ara, escric aquest post convençut que, en el mateix moment de publicar-lo, hauré entrat en un fantàstic embolic de dimensions còsmiques. I perquè, us preguntareu els principatins ignots?

Doncs perquè parlar de la paella  és com parlar del misteri de la Verge Maria o el de la Santíssima Trinitat: és una qüestió de fe; una qüestió de creences. És, al final, una qüestió de dogmes. Com si d'una religió es tractés, en relació a la paella hi ha heterodoxos, ortodoxos i ultraortodoxos. Així que, si eres valencià com un servidor i no vas amb compte, corres el seriós perill de ser acusat d'heretge. Tot i això, i a risc d'acabar rebent l'excomunió o que em prohibeixin creuar el Riu Sènia en direcció sud, avui us vull explicar de què va això de la paella. O dit en altres paraules, avui us donarè dues receptes de paella valenciana: la canònica i la de casa meva, que no són precisament la mateixa cosa. Ep! I tingueu present des d'ara mateix que jo sóc un dels representants de la ultraortodòxia paellera però que, de tant en tant, caic en alguna de les pitjors heretgies...

L'origen com a clau del model canònic (i de la ultraortodòxia)
Sobre el naixement de la paella valenciana sembla que no hi ha massa discussions: totes les fonts consultades (veieu final del post) el situen al segle XVIII, quan comença a emprar-se la paella de ferro (també dita paelló) necessària per fer-la. De fet, d'aquí li ve el nom, que en un primer moment sembla que seria "arròs a la paella" i, allende los mares, "arròs a la valenciana" (ho diu el Fàbrega, això). Sobre el lloc de naixement, la cosa ja és una mica més problemàtica. Alguns autors el situen a la ciutat de València, mentre que d'altres ho fan a les comarques que l'envolten i que conformen la famosa horta valenciana. En tot cas, es discuteix el sentit de la propagació (de la ciutat als voltants o dels voltants a la ciutat) però no el fet que, in extenso, s'ha de situar a la zona central de l'actual País Valencià. Per tant, i comencem a trencar tòpics, parlar de paella valenciana és redundant. No hi ha paella que no sigui valenciana...

El lloc de naixement no és pas menor, ja que determina de manera clara tant els ingredients que es consideren ortodoxos com la tècnica per cuinar-la i la liturgia que envolta tant la seva elaboració com el seu consum. La paella original, la primigènia, és un plat popular i de l'horta, de zona de camp. Per tant, aquí ja apareix una de les seves essències: en síntesi, a la paella es posa arròs (perdó per l'obvietat), verdures de l'hort i carn d'animals de corral. O sigui, els ingredients que tenien més a ma els primers que la van començar a fer. I punt.

La paella és un plat que es fa a l'aire lliure i es cuina amb llenya, preferiblement de taronger. Els eixos d'explicació poden ser dos. Si donem com a vàlid el seu naixement com a plat popular de la gent del camp del segle XVIII és obvi: com ho havien de fer, si no? Sobretot, quan es té en compte que és un plat de primavera i estiu, bàsicament pels ingredients principals. Si acceptem com a lloc de naixement València, resulta que era costum de menjar-la al camp quan feia bó, precisament a les terres de l'Horta on situa el naixement de la paella algun autor.

La recepta ultraortodoxa: estri, ingredients i tècnica
És d'aquest origen popular i camperol que surt la recepta ultraortodoxa, la que les fonts més xiites atribueixen la condició de paella única i vertadera. La recepta l'he treta del llibre del Marquès que ja us he citat, però la trobareu gairebé idèntica a El gust d'un poble, del Jaume Fàbrega i molt més fàcil de localitzar. Aquí van els ingredients per a 10 persones (penseu que és un plat social!):

• 1 quilo d'arròs
• 2'5 cops el volum d'aigua que el que ocupi l'arròs (això és clau!!!!)
• 3 quilos de carn de pollastre; o pollastre i conill barrejats
• 1/4 de quilo de tomata madura
• 350 grans de bajoqueta de ferradura (orientals: mongeta tendra de l'ampla; vinarossencs: fesolets dels amples)
• 1/4 de quilo de fesols de garrofa; o garrofó tendres (una mongeta / fesolet propi del País Valencia; vegeu-lo aquí)
• 2 decilitres d'oli d'oliva
• Una cullerada rassa de pebre roig, un pessic de safrà i sal
• Com a ingredient opcional es pot posar unes vaquetes o xonetes, dos tipus de cargols de muntanya.
• Altres opcions de temporada són fesols de tavella (perona o finets, segons on visqueu), a l'estiu o unes carxofes a l'hivern (llavors, els plat agafa el nom tan fascinant de paella d'hivern...)

Per fer bé la paella és imprescindible començar amb l'estri: no ha de ser una cassola (aquí farem arròs a la cassola, no fotem!) sinó una paella o paelló, com la que veureu aquí. I una cosa: l'estri no és diu paellera (que en tot cas seria - com diu en Pau Arenós- la senyora que la cuina). Li posem tot l'oli i quan estigu calent posem la carn trosejada petita, que es vagi enrossint a foc suau, sense parar de remenar-la. Quan la carn ja s'hagi enrossit per tots els costats, tirem les verdures excepte el tomàquet. Ho continuem enrossint a foc baix, suau, com si les verdures s'haguéssin de caramelitzar. De fet, Marquès ens explica que una de les claus de l'èxit és "sofregir-ho tot molt bé". És ara quan tirem la tomata i la cullerada de pebre roig, que han de quedar "com una salsa densa i oliosa"...

És ara quan arriba el segon moment clau de la paella: posar l'aigua. La quantitat és molt important, perquè si no la calculem bé quedarà pastós o si en posem poca quedarà sec. I, no, no val afegir-ne a mitja cocció perquè s'espatlla la cosa. Com diu Arenós, "l'arròs ha de quedar sec. El gra, sencer i solt". I això solament s'aconsegueix posant en el moment que toca, el volum just d'aigua. I el volum just és 2'5 vegades el volum que ocupi l'arròs. Marquès dixit. Així que ja ho sabeu: abans de tirar l'arròs, a calcular-ne el volum! Fet això, encara cal vigilar una segona cosa: quan poseu l'aigua, mireu a quina alçada del paelló queda. Ara hem de fer bollir uns deu minuts la carn, les verdures i el safrà (que haurem posat quan l'aigua) a foc mitjà per obtenir el brou on es courà l'arròs. En el procés, s'evaporarà aigua que hem de recuperar i per saber quanta en fa falta hem de tenir un punt de referència clara...

Després d'aquests deu minuts bollint, ja es pot posar l'arròs, moment en el qual arriba el tercer punt punyetero de la recepta. Primer de tot, l'aigua ha d'estar bollint, per tant espereu que arranqui després d'haver afegit l'aigua nova. Ara ens hem d'assegurar que l'arròs quede ben repartit per tot el paelló, ja que per otenir un resultat optim la capa d'arròs ha de ser el més prima possible. Per això Arenós afirma categoricament que no ens fiem del que diuen els fabricants i que si volem fer una bona paella dividim entre dos el nombre de raccions que diu el fabricant que es poden fer. Així que necessitaríem un paelló per a vuit persones per fer una bona paella per a quatre. De tota manera, si no la carreguem gaire amb una per 3/4 persones podem fer una bona paella per dos o tres. I una altra cosa: la paella no es remou; es sacsa, es mou des de les anses, no pas amb estris de cuina.

Al cap d'uns vint minuts ja tindrem cuita. És just abans d'apagar el foc que és el moment d'aromatitzar-la si volem. Arenós hi posa herba - sana. Al restaurant de l'ermita de Vinaròs hi posen romeret. De tota manera, és opcional (a casa nostra no en solem posar, per exemple). Si l'hem feta bé, al cul de la paella s'haura fer el socarraet: l'arròs situat mes a la base, que s'ha enganxat i que és una de les majors aportacions (si no la més gran) de la cuina valenciana a la gastronomia universal. Ara, però, encara no ens la podem menjar: l'hem de deixar reposar cinc minuts coberta per papers de diari, que li acabaran de donar el toc final necessari... Si voleu una explicació gràfica i detallada de com es fa la paella, aquest web és la millor font que conec...

Una advertència imprevista i un debat inesperat
Quan llegia el capitol dedicat a la paella del llibre La memòria dels plats em va sobtar molt una advertència de l'autor: la paella no porta ceba. Em costava pensar que hi hagués gent que posés ceba a la paella! Després, llegint en Jaume Fàbrega, he lligat caps i he pensat que al Principat alguns cuiners posessen ceba com es fa a l'arròs a la cassola, un plat propi de Catalunya on si que es posa ceba. Tot i que hi ha gent del Principat en diu paella (Fàbrega diu que poden funcionar com a sinònims) l'arròs a la cassola és una recepta diferent per ingredients, per estriu i per tècnica. Un altre dia en parlaré, d'aquesta arròs...

Llegint en Fabrega i en Marquès també m'ha sortit un debat inesperat, que té a l'altra banda al Pau Arenós, amb el qual em caso en aquest cas: la paella porta all? Segons els dos primers (que es presten la recepta), no. Segons Amorós i la meva tradició familiar sí. Es posa ben picat junt amb el tomàquet, formant el que al meu entorn sempre n'hem dit la picaeta i que es complementa amb una mica de julivert. Crec que no he provat mai una paella sense i all. Per mi fer bé la picaeta (un gra d'all per comensal) és la quarta clau d'una bona paella junt amb el sofregit, la mida d'aigua i la manera com repartim l'arròs.

L'arròs amb peix i/o marisc és paella? I la mixta? Com que no?
Fins aquí us he donat la recepta canònica. No exempta, però, de polèmiques; ja ho heu vist. Ara, però, vaig a encetar la caixa dels trons del món paeller. Hi ha paelles amb peix o de peix? Buf, només de pensar-hi m'entra mal de cap! Començaré fixant la meva posició: les paelles només de peix no existeixen!!  La paella solament és de carn. Com a molt, es poden posar uns llangostinets o unes gambetes o uns escamarlans els dies de més festa. Ja està, ja he fixat la meva posició. I ja està, ja m'he posat en l'embolic...

Segons Pau Arenós, "la paella mixta no existeix més que en les perverses ments del sector turístic, que l'han convertida en una pandèmia: o és de carn i verdures; o és de peix i marisc". Això em fa pensar que pot ser venir d'un poble turístic ha intoxicat la mava familia i hem posat llangostins a un plat que no li toca.... Les generacions vives de la meva familia devem ser víctimes del pervers sector turístic. Sobretot, quan reconec públicament que els meus avis no posaven marisc a la paella... No veas el mal rotllo que em va donar llegir això; jo que me tenia per ultraortodox. Jo, que era un talibà orgullós de l'essència valenciana, resulta que sóc un heretge...

La cosa va empitjorar llegint Vicent Marquès. Preguntat un personatge d'un llibre seu si la paella porta marisc, aquest (i per tant, Marqués) contesta aquesta joia: "La paella és un plat d'horta, i a l'horta, d'això no se'n cria. Hi ha molta gent que en sol posar, naturalment, i ben bones que estan també. Però són versions modernes, de vora mar; la paella, a València, només porta originàriament animalets de corral". Jas, pren! Ni mixta ni només de peix! En aquesta línia, Fàbrega tampoc accepta que hi hagi paelles de peix o mixtes. Per tant, sembla que Arenós (amb la paella de peix) i un servidor (amb la mixta) no anem gaire bé.

Malgrat tot, Marqués aporta a Els millors arrossos valencians un arròs que li diu "paella de pollastre i marisc"... O sigui que l'autor d'un dels llibres de referència sobre el món arrossaire valencià accepta una, pel cap baix una, paella mixta. En canvi, no fa cap referència a paelles solament de peix. Per la seva banda, el valencià Josep V. Frenchina, en el reportatge que va escriure sobre la paella al número 46 de Descobrir Cuina, anomena "paella valenciana clàssica" a l'originària i després presenta tres receptes més: una de carn i verdures; una de peix; i una de peix i verdures. O sigui, que la cosa no queda gens clara i sembla que ni és tan perversa la paella mixta; ni està tan acceptada la paella marinera. Vale, Arenós? ;-)

En tot cas, agafo com a pròpia una denúncia que fan els quatre autors citats fins ara: la paella ha estat un dels plats més pervertits, humiliats i ultrajats de la cuina nacional. Ja ho advertia fins i tot Josep Pla a El que hem menjat. I aixó, com diu Frenchina, que en els temps del Pla encara no exisita Paella d'or. És veritat, seguint el reportatge del Descobrir, que la seva condició de plat obert i flexible dóna certa opció a lliures interpretacions, però amb certs límits, De tota manera, però, si es vol parlar de paella, de la paella originària, la cosa crec que queda clara. La resta són "Paella de" o "arròs amb". Però de paella, sense qualificatius ni complements, només n'hi ha una. 

La (meva) recepta
La recepta que jo faig a casa meva és heretge de naixement: la faig amb foc de gas! O sigui que ja no comencem gaire bé. Però és que la meva recepta és la de paella del diumenge oficiada per l'auela Consuelo amb el trespeus al mig de la cuina i la bombona de gas conectada amb aquell tub taronja tan característic. Per tant, tingueu present quan parleu amb un altre valencià que no és gaire ortodox. I ja sabeu els problemes que tenim quan posem marisc barrejat amb carn i verdures, com fem nosaltres.  Aquí van els ingredients per a una paelleta de parella sense fills:

• 120 grams d'arròs bomba del Delta de l'Ebre (val, d'acord, també val arròs del Regne)
• 1/4 de litre d'aigua i la necessària per recuperar l'evaporada
• 100 grans de costella de porc (una opció molt extesa al nord de Castelló)
• 100 grams de conill (a mi magraden les espatlles. l'espaleta per la qual em barallava amb ma germana)
• Unes llenques de pebrot vermell
• Per a la picada: dos grans d'all, un tomàquet madur, julivert, sal i oli
• Els dies de festa, dos llangostinets de Vinaròs per cap
• Sal i oli
• Variants: a l'hivern alguna carxofa, que la fa molt gustosa. També algún pessolet...

Com podeu imaginar, la recepta no varia gens en el procediment ni en l'ordre dels passos en el procés clau de l'enrossit dels ingredients. En tot cas, tingueu present que quan poseu els llangostins, es fregeixen primer de res a la paella on farem l'arròs i els retirarem. Només els tornarem a posar cinc minuts abans d'apagar el foc.

Un vinet blanc amb una mica de cos i un toc subtil de fusta; o un negre ben fruitós i de trago llarg són genials per acompanyar-la. Encara que una bona cervesa ben fresqueta no desentona gens si us la mengeu un dia d'estiu a l'aire lliure. I no, no senyors; no és tipic menjar-la amb sangria ni amb aigua de València. Què dificil resulta trencar els tòpics, redéu! ;-)

La funció social de la paella (jas, quin titol més pretensiós!)
La paella és, actualment, un plat de festa, un plat de diumenge. Com ho era per als ciutadans valencians que ja havien convertit en un fenomen sociològic anar a menjar paella a les comarques de l'horta els dies de festa al segle XIX (Vicent Marquès dixit). Per tant, és un plat col·lectiu, un plat per menjar en colla (familia extensa o colla d'amics) un dia que es pot aplegar tothom. O sigui, un plat social, un plat de portes enfora. Vindria a ser, en certa manera, l'equivalent a la costellada principatina.

Per a que us feu una idea, a Vinaròs es fan concursos de paelles els dies dels patrons dels insitituts. O les comparses del Carnaval del poble es troben diversos cops a l'any i l'àpat és la paella. O la meva colla d'amics, quan ens vam desperdigar per mitja Europa a l'hora d'estudiar, ens retrobàvem una sèrie de caps de setmana a l'any i sempre, sempre, sempre hi havia una paella a l'aire lliure. Fins i tot he perdut el compte dels aniversaris celebrats amb una festa que començava dinant paella!

Però no fa gaire era una altre costum. Hi ha families, la meva fins fa poc, que també és el plat del diumenge, però de familia nuclear, de portes endins, sense llenya, feta a la cuina de casa. Cada cop, però, aquest costum sembla minvar més i tendeix a ser plat de festa grossa. Probablement, perquè es costosa de fer si la fas ultraortodoxa. Si voleu que us digue la veritat, les vegades que la familia extensa ens trobem per dinar, quan és paella feta al fóc de llenya la festa és més grosa. Un signe dels temps? No en tinc gaires dubtes...

Anant encara una mica més endarrera, la memòria familiar l'associa a les jornades de feina la camp, sota l'ombra del garrofer després d'haver recollit les garrofes, les olives o les ametlles. Els meus avis per part de mare la menjaven a l'aire lliure els dies de feina. Segons explica la meva mare, llavors encara era un menjar col·lectiu en el ple sentit del terme: no s'escudellava i es menjava directament de la paella on s'havia fet. En una pràctica que llavors era força habitual i ara em sona la mar d'exòtica. Ma mare m'explica que el seu pare utilitzava llenques de pebrot vermell per menjar-la, i no pas cullera. I a cada cullerada de paella, mos de pebrot inclós...

 Ja vegeu, la paella dóna molt de joc...

Massitet

Fonts consultades:

Arenós, Pau (2005): La memòria dels plats. Barcelona: Ara llibres.

Fàbrega, Jaume (2002): El gust d'un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana. Valls: Cossetània Editors.

Franchina, Josep V. (2005): "La paella valenciana: la litúrgia més ortodoxa", a Descobrir Cuina, núm. 46, abril, Barcelona, Grup Editorial 62, pàg. 28 - 35.

Marquès, Vicent (2004): Els millors arrossos valencians. Aldaia: Edicions Alfani.

O sigui, que res de res de crisi gastronòmica a TV3: al contrari, l'aposta és clara i decidida! De fet, avui m'he adonat navegant pel web de l'emissora pública catalana que tenen una secció específica sobre cuina, on apleguen informació i continguts de tots els programes relacionats amb la temàtica. Poca borma, eh??!! Què la secció la posen al mateix nivell que "actualitat", "entreteniment", "esports" o "divulgació". O sigui, que per la tele d'aquest tros de país la cuina és una eina estratègica de programació...

Per cert, tinc moltes ganes que el programa de l'Isma m'agradi. O sigui, que m'hi apropo predisposat a què m'agradi. Jo em vaig fer fan seu amb el Cuina x solters (el web encara és actiu, dos anys després!) i el canvi de registre que va fer amb La cuina de l'Isma (també és actiu!)no em va agradar. Bé, o no el vaig entendre. A veure si torna a la combinació de senzi lleza i alta efectivitat que el van convertir en una mena de mite a casa meva... I mira que nosaltres no som gent de mites ni de grans capitans, com deia el mestre Raimon...

Massitet

Cada cop més paper de cuina...

Els dos diaris més importants del Principat per exemplars venuts i lectors diaris, La Vanguardia i El Períodico de Catalunya, han ampliat fa poc temps les pàgines setmanals que dediquen a la gastronomia. El primer, quan va canviar de disseny l'octubre de 2007, va doblar l'espai que li deixava al col·lectiu Cinc a taula per fer la més que famosa crítica de restaurants i ressenyes de productes, sobretot vins, . El Períodico, mig any després, també ha duplicat l'espai que dedica a la gastronomia dins de al "Quadern del diumenge". Ho han fet de la ma de la Fundació Alicia amb la intenció de divulgar receptes pensades per a malalts i persones amb problemes de deglució. A més, han afegit una nova secció sobre productes de mercat. El canvi no m'agrada del tot per una senzilla raó: li han tret pes a Miquel Sen (sí, el meu estimat Miquel Sen), que ara perd espai i ja no dóna receptes... Quina pena...

Encara en el camp de la premsa, la força nova Time Out Barcelona fa dues setmanes seguides que dedica el reportatge central (i per tant, de portada) a la gastronomia: primer a les cerveses i cerveteques; després a les 35 millors parades de mercat (segons, perdoneu la meva franquesa, el seu més que discutible criteri...). Poc després de néixer, ja havia dedicat un reportatge a divulgar els llocs on menjar millors entrepans de Barcelona. Redéu, això pareixen més bé un reportatges del Descobrir Cuina. O no ho trobeu? I parlant del Descobrir Cuina: quants del gastroblocaires (i lectors) heu participat en l'enquesta sobre les característiques de la revista que publicaven al número de febrer? Efectivament, com molts de vosaltres penseu, és la típica enquesta prèvia a a) canvi de disseny b) canvis en el contingut c) les dues anteriors.

... i més ones hertzianes

Si passem al camp de la televisió, TV3 ha fet una aposta claríssima pels continguts centrats en la gastronomia. Si la pèrdua de l'Isma Prados apuntava a una baixada, l'aparició gairebé simultània de Dolça Catalunya i Al vostre gust mostren que la televisió nacional del Principat ha fet una aposta clara per la divulgació de les riqueses enogastronòmiques d'aquest trocet de país. I Miquel Sen (sí, un altre cop, què passa??!! El tio s'ho mereix!) anuncia des del seu bloc que, arran de l'emissió 2500 del programa Cuines que codirigeix, faran canvis per actualitzar-lo, espero que formalment: aquest programa, tan simple, em sembla genial en el seu plantejament. 2500 emissions i 11 anys amb bones posicions d'audiència gairebé sempre... Aixó en la televisió actual és un miracle! Miraaaaaaaaaaacleeeeeeeeeeeeeeeeeeeee!!!

Sense tenir en compte la resta

Tot això, parlant solament de dos mitjans i sense dir res de com està cosa a Internet (què us he de dir, que no sabeu??) ni al sector editorial, on l'edició en castellà del llibre La cocina y los alimentos de Harold McGee s'ha tractat gairebé com si fos la novetat editorial de l'any: un llibre publicat originalment en anglès... el 1984!!! (La ràdio se m'escapa una mica, encara que crec que no hi ha precisament grans novetats darrerament).

Ah! I sense tenir en compte l'obsessió compulsiva de la premsa per fer col·leccinables relacionats amb tot plegat. El Periódico, que encara fa quatre dies que ha acabat de repartit la bateria de l'Isma (la primera entrega es va esgotar!!!), ja n'ofereix una altra de llibres de receptes un altre cop (però si l'any passat feien el de les comarques catalanes; no se'ls han acabat les receptes???!!!). La Vanguardia ha tornat a liar al Martín Berasategui per vendre'ns, en comptes del diari, una Col·lecció motlles de silicona Villeroy and Boch. I des de les Espanyes, en concret la meseta, ens arriben les entregues de Cocina con firma d'El País. Joer! El diumenge em fa por anar al quiosc a comprar el diari!! Quina cosa me quedaré??? A quina renunciaré?? Quin estrès redéu!

No se com ho veieu, però jo diria que això dels continguts enogastronòmics guanya pes dins dels mitjans. I ara vaig a fer un raonament que apunto a mode d'hipòtesi: tal com està el pati al sector mèdia, si aquests continguts augmenten és perquè les empreses han detectat que això els fa guanyar diners d'alguna manera, amb venda d'exemplars (cas de la premsa i el sector del llibre) o amb publicitat (tots els anteriors, trets dels llibre - i no tots!). I posats a plantejar hipòtesis encara un proposa una altra: estic segur que tot plegat te a veure amb el tractament que molts d'aquests mitjans fan de molts cuiners com si fossin superestrelles, i no solament Michelin. Algú s'apunta per a verificar-les?

Webs mediàtiques

Fen aquest post he vist que en cap lloc del bloc hi ha un apartat on es recullin els enllaços a pàgines web de mitjans de comunicació que difonguin continguts de cuina i gastronomia. Així que, al mateix temps que penjo aquest post, encetem una nova secció que es diu webs mediàtiques. A la columana de l'esquerra la trobareu, just a sota de la gastrosfera.cat. Espero que us sigui útil!!!!

Si us agrada el mundillo aquest de la cuina i la gastronomia i sou de Barcelona o de la seva àrea metropolitana, Plat combinat és un programa de televisió im-pres-cin-di-ble per a vosaltres. I no ho dic perquè l'emeteixi una televisió local, de les quals en sóc alguna cosa més que un gran fan. Ho dic perquè aquest programa emès per Barcelona TV i produit per Garoka TV és una gran guia de la ciutat, els seus restaurants i les seves botigues. També és altres coses, com un divulgador de bibliografia gastronòmica i socialitzador de receptes de locals de la ciutat. Però des del meu modest punt de vista crec que destaca per la descoberta de restaurants pocs coneguts i botigues molt, molt interessants...

Per exemple, és a Plat Combinat on jo vaig descobrir Know food, la llibreria de Gràcia especialitzada en gastronomia que aquest mes descobreixen a Descobrir Cuina, valgui la redundància. Per cert, molt recomenable la llibreria... Però també m'han descobert restaurants de cuina tradicional i popular catalana (ja em pensava que havien desaparegut del Cap i casal!!!) o d'altres amb propostes interessants.

"De tal burro, tal patà"

La meva amigueta Maribel fa servir aquesta expressió quan vol dir que una acció concorda amb el carácter de la persona que l'ha feta. Encara que és una dita connotada negativament (a mi m'ho sembla, si més no), m'ha vingut al cap quan he pensat en aquest post sobre el llibre que van treure al carrer a finals de 2007 els autors del programa. Ho dic perquè trobo que és la versió impresa del programa, feta amb el mateix esperit i amb les mateixes voluntat divulgativa i actitud desenfadada. No té totes les seccions del programa, però crec que sí que en té tres de les mes destacables: les receptes lligades a pel·licules de cinema (un puntasso, com hagués dit fa quinze anys quan era adolescent), els restaurants i, sobretot, la meva preferida: les botigues.

No és una novetat editorial, però crec que mai és tard per destacar-lo. Tampoc sóc original fent-ho. Deliciosa Martha, Cocere o Cuina amb Compte ja ho van fer en el seu moment. No deu ser casualitat que tants gastroblocaires.cat el recomenem, no?

-Jejejej! mira, les fires gastronòmiques de l'abadejo.

-Ui! L'allioli de codony, això vull provar-ho.

-Bunyolada popular a Calellaaaa! Aquí es pot anar en un moment...

-Ai, el Firacòc! Aquí hi hem d'anar, a Tàrrega.

I molts d'altres que ara no cal escriure perquè suposo que ja us podeu imaginar com li ha agradat l'últim regal que li he fet. La veritat és que l'agenda gastronòmica 2008 (del Departament d'Innovació, Universitats i Empresa, de la Generalitat de Catalunya) és una mina pel que fa a Fires i Trobades Gastronòmiques de tota mena. Això sí, s'ha de tenir molt de temps per seguir-les totes!! També conté receptes, informació sobre aliments, rutes com la de l'oli i la del formatge dels Pirineus i curiositats diverses com la de les confraries gastronòmiques.

Permeteu-me, ara que arriba Sant Sebastià, que escrigui sobre una curiositat sobre aquestes confraries. Per si de cas algú s'enfada, que quedi clar que aquest text no és meu, que està extret de l'agenda gastronòmica (pàgina del 19 de gener, per a més informació):

Les confraries gastronòmiques són una tradició gairebé perduda però no pas inexistent. Es dóna en alguns pobles del Pirineu. De totes elles, la confraria de Sant Sebastià al Pont de Suert és la més antiga i popular. Va ser creada el 1503 pel rector de Sirès després d'un brot epidèmic sorgit a la vila. La seva funció inicial era la d'enterrar els morts fins que la construcció d'un cementiri amb nínxols féu innecessària aquesta missió. Des d'aleshores els més de 400 confrares es reuneixen durant tres dies cada mes de gener en les festes de Sant Sebastià per celebrar una festa gastronòmica (...).

Pot ser no és la curiositat més curiosa, però m'ha fet gràcia escriure aquesta, que Massitet i jo tenim un què amb el Sant. En fi, que ara ja és tard i vol ploure. Bona nit, mainada!

kisumenja

No m'estendré en enumerar els avantatges d'aquest  web, però crec que és obvi que disposar en un sol lloc d'informació sobre els principals productes que dóna el Principat, on els pots comprar i on els pots tastar és molt postiu tant per al país com per als afeccionats a la gastronomia. Tot i que encara no s'hi pot trobar tota la informació sobre tots els productes, el web apunta clarament a esdevenir un referent en aquest mundillo.

Apa, a gaudir de la Gastroteca!

...i alguna cosa més...

Un any al camp és el darrer llibre de Pere Puigbert, aquest cop escrit a quatre mans amb la seva parella, la Núria Esponellà, i és una molt bona guia per saber què es pot trobar als mercats dels Països Catalans cada mes de l'any. Ho fa d'una manera molt didàctica i aclaridora, amb valoracions que jo rebo entusiàsticament: que si les carxofes tal mes ja fluixejen, que si ara es millor comprar melons de la Manxa que valencians; o que ja podem trobar uns bons pèsols però força cars perquè són els primers.

En aquest sentit, no és un llistat o calendari amb que pots trobar cada mes: és una aproximació crítica (en el sentit periodistico - literari del terme) a les paredes de fruita i verdura dels mercats catalans. A més, també incorpora una perspecitva global: tal mes les tomates són de fora perquè ara jo no en tenim; o deixat de tonteries i agafa kivis de Nova Zelanda que et sortiran molt més bons. Així, tot i que prioritza el producte local, no deixa de recomenar allò que es millor en cada moment.
La cosa ja agafa un interès inusitat quan, al final de cada capitol (un per cada mes de l'any, a banda de la introducció), la Núria Esponellà apunta receptes de conserves que es poden fer amb els ingredients que es troben en el millor moment aquell mes. Ohhhhhhhh! impagable! El rebost de pagès a casa ordenat mes a mes!!!! I tot per uns 18 euros!!! Clar, quan el vaig veure no vaig poder evitar comprar-lo..
Per cert, que aquest darrer apartat, dedicat a les conserves, es desprèn del plantejament general del llibre: no es vol fer solament un llistat de productes i receptes. Es vol narrar, a partir del ritme que marquen els fruits de la terra, com és la vida a pagès. Tot plegat, amb una certa perspectiva històrica que permet una primera ullada als canvis que hi ha al camp i tot la filosofia (cultura, en diria algun antropòleg) que hi ha darrere d'una conversa o d'un treball al camp concrets.
Per als qui no coneguin els personatges, el Puigbert és un enginyer agrònom que es guanya la vida conreant i comercialitzant fruites i verdures, amb la qual cosa la informació ens arribar del cor de la cosa... La seva parella és periodista i escriptora i una de les principals aportacions al llibre (en concret, tota la segona part) és la narració i descripció d'escenes de la vida del camp que complementen, amb un toc poètic molt interessant, la part més descriptiva del Puigbert.
M'ha agradat tant, que fa mesos que és el meu llibre culinari de capçalera i m'ha fet agafar ganes de comprar-me els llibres anteriors del Puigbert, com Escollir les millors fruites i verdures; i Cròniques del camp. Per a un gormand urbanita com un servidor, aquesta mena d'informació no té preu!