"La" coca de Sant Joan: a Vinaròs no se'n menja de llardons...
Al nostre trocet de cel (com diem els vinarossencs al nostre poble) només es menja un tipus de coca: la de fruita confitada i pinyons farcida de crema. Com a molt, la mateixa però sense el farcit. Aixó esdevé, clarament, un fet diferencial respecte al Principat, on també és menja la de llardons. El segon fet diferencial, crec que solament parcial, és que la crema es posa a dins de la coca, i no a fora com es fa a d'altres part del país. Pel cap baix, així s'han fet sempre al forn de la meva familia, el de ca Massita que ja he emprat per fer altres posts. Les fotos, com quan vaig parlar de les farinades, són de les que van fer per al passat pont.

En aquest cas, i a diferència que com passa amb les farinades frikies, la gent no demana farcir-les de coses estranyes de com xocolata o coses que no són les tradicionals. En aquest cas, la variació consisteix en no farcir-la de crema. Però, per exemple, no es coneixen casos de gent que demani treure la fruita confitada, una de les gràcies del dolç. Com podeu veure a les fotos, el més habitual es posar cireres, carabassat (dolç de carabassa) i troços de meló (els verds i els vermells). També, encara que no és habitual a tots els comerços, també es posen trossos de taronja, els millors des del meu punt de vista: li donen un contrapunt amargós a la dolçor tan bèstia, tan contundent, del conjunt. De la mateixa manera, és cert, que els pinyons donen el contrast tostat i cruixent...

A Vinaròs, de coca se'n menja força i als forns de pa és un dels dies forts de l'any: a casa de la meva germana, en dos dies n'han fet i venut més d'un centenar (de grans i de petites). No és, ni de lluny, el fregao que es monta per Setmana Santa i les farinades. Però és una de les fites de l'any forner, probablement el segon de - i seguit a molta distància pel rosco de reis. Per a que vegeu la significació social, la nit de Sant Joan la gent menja coca de postres. A ca ma germana regalen coca als restaurants que són clients, com a gest d'agraïment. Als restaurants, també, la nit de Sant Joan la inclouen a les cartes com a postres. La cosa, doncs, està molt implantada com a dolç col·lectiu.

I ara farem la coca...
Certament, l'elaboració de la coca  no és precisament un secret gastronòmic. En el nostre cas, però, la gràcia està en que s'ha de fer farcida i això aporta un punt de complicació. Com podeu veure a la foto, es necessiten dues planxes de pasta de la mateixa mesura. La primera, la base, és la que aguantarà la crema -ben farcideta, ben cremosa, ummmmmm- i la segona ens servirà de tapa. Es sobre aquesta que posem la fruita confitada, els pinyons i, quan ja estigui cuita, la carreguem ben carregadeta de sucre. És llavors quan l'enfornem, d'una en una i amb la pala de forner, com podeu veure a la foto corresponent. Joer que bona: de veure la foto del tall on es veu el farcit em moro de ganes de pillar un altre tall!!!

Per cert, una recomenació de tast: estic d'acord amb la meva mare quan diu que la coca està més bona al cap d'unes hores que quan està acabada de fer. A banda de perdre temperatura (la crema calenta no és sant de la meva devoció...), la pasta agafa el regust de la crema i es mulla una mica, també amb el sucre que ha assoltat la fruita confitada. Al mateix temps, hi ha parts de dalt que també s'han fet un pel sequetes i el contrast és... brutaaaaaaaaaaaaal!!!!

Ni idea de l'origen, tu!
Com en altres posts, he mirat de buscar quin és l'origen de menjar coca de Sant Joan i les fonts habituals no m'han sabut dir res. Solament el Gremi de Pastisseria de Barcelona diu que al principi les coques eren rodones i amb un forat al mig, com imitant el disc solar -evident el lligam amb el solstici. També diu que eren cassolanes fins que van començar a fer-les els forners.

Posteriorment, segons el Gremi, va ser quan les van començar a fer els pastissers i llavors es van "enriquir" (olé el gremi, escombrant cap a casa!) amb les fruites confitades. En tot cas, i com a hipòtesi meva gens fonamentada, un pastís que evoca el sol i que porta fruites no deixa de ser una exaltació pagana de la plenitut del camp al final de la primavera i l'inici de l'estiu. O sigui, el paissatge al plat que deia aquell...

Massitet

P.S.: Per cert, aquest és el nostre post número 100!!!!

Necessitem 3 ous, que barregem amb mig pot de canyella, un got de sucre i la pell ratllada de dues llimones i un sobre de llevadura i una mica més (una culleradeta petita). Després hi afegim un got d'oli i un altre de llet (o de taronja, com es vulgui) i també hi posem farina (seguint les mides de la meu mare, un kilo. En surten un bon grapat!).

Arribarà un moment que no podrem batre tot això amb les barilles i ho haurem de fer amb la mà. Mentre anem barrejant és preferible que hi anem posant una miqueta de farina. Quan veiem que la massa ja no s'enganxa podem fer-li la forma i fregir-les. Per acabar, quan estiguin encara calentes, les passem per sucre, esperem que es refredin i A MENJAR!

Kisumenja

L'escalforeta del pandurmiendo i el frito dels Ports
Parlant amb la meva mare mentre ens mengavem alguna que altra mona i algun que altre tros de farinada / farinà, em va descobrir noves dades sobre el pandurmiendo (la pasta base de mones, micos i farinades) i d'algunes pràctiques que es fan cap a l'interior de la comarca, quan el tros de paìs ja agafa el nom dels Ports (de Morella). Resulta que el pandurmiendo no solament es deixava reposant tota la nit, si no que es posava al costat d'un llit per a que l'escalfor del cos que hi dormia l'ajudes a fermentar. Cal pensar que fins ben entrat el segle XX el llevat artificial no era habitual ni a cal forner. Per tant, en una època de l'any on les nits encara són, s'havia d'impulsar la masa d'alguna manera...

Així mateix, als Ports era habitual posar a sobre de les mones trossos de frito, nom amb el qual es coneix la conserva de carn de porc fregida i conservada en pots de vidre o ceràmica dins del mateix greix en que s'havia fregit, tant podia ser manteca del propi porc com oli d'oliva. Dit així pot sorprendre, però cal tenir present que el pandurmiendo, ben fet, és neutre (ni dolç, ni salat com el brioix francés) i la forma tradicional de consumir-lo és acompanyat dels ous bollits que decoren les mones i els micos. A més, hi ha zones del país que se'ls mengen amb llonganissa de pasqua, un embotit de porc curat llarg i prim molt gustós. Jo en sóc un fervent seguidor, d'aquesta pràctica.

Entre el retorn als orígens i les farinades frikis (amb perdó...)
De mones, de micos i de farinades també n'he menjat xarrant amb la meva germana. La conversa, però, no ha estat de tipus històric com amb la meva mare, si no més aviat sobre les tendències actuals. En aquest sentit, hi ha dades que semblen contradictòries però que prefereixo entendre com a indici de la complexitat dels temps que ens ha tocat viure. D'una banda, ma germana ha notat un estancament amb lleuger augment de la venda de farinades. Al mateix temps, però, en els darrers anys ha notat un augment significatiu -enguany diu que espectacular - de la venda de mones i micos: sembla que molts padrins de nova generació han tornat als orígens i regalen als seus fillols el dolç més tradicional.

Com a contrapés d'aquestes dues tendències més conservadores, n'hi ha una d'innovadora que jo, francament, no aconsegueixo entendre: augmenta la demanda de farinades farcides de crema, xocolata o boniato. Fa molts pocs anys eren directament innexistents i ara van fent forat, encara que solament són per encàrrec. Tan bones com són les de cabell d''angel de tota la vida! Jo, francament, les farinades aquestes les trobo una mica (per no dir molt) frikis: roïnes no estan, però fan mal a la vista!

La reina de la festa: la farinà

Com que una de les sorpreses que em vaig endur fent el primer post sobre el tema va ser que no trobava fotos de les farinaes per internet, aquesta Pasqua m'he passat una mica fent-los fotos a les que fan al forn familiar. Aquí us en passo tot just dues per que en veigeu la forma i l'interior, però aquí he penjat totes les fotos que tinc sobre les farinades, tradicionals i frikis. Les que veieu són les tradicionals, farcides amb la confitura de carabassa blanca coneguda com cabell d'àngel. Ben farcidetes, a casa ens agraden més a l'endemà: la pasta s'ha assecat una mica i al mateix temps s'ha empapat del suc de la confitura. La dolçoreta melosa de la confitura, la pasta una mica cruixent... Fuuuààààààààààà, que bó...

La mona, el dolç per les nenes
Aquí teniu les fotos del dolç de Pasqua que al meu poble els padrins compren a les filloles. Com podeu veure, és un zero fet amb pandurmiendo i un ou bollit tancant el cercle. Clarament és menys amorosa que les farinades, ja que no van farcides de res i en ser poc gruixudes la pasta queda una mica menys esponjosa que els seus germans grassonets, els micos (vegeu més avall). Com podeu veure, i com passa amb tots aquests dolços, a casa es fan artesanalment una a una i s'acaben amb un decoració de sucrets de colors que li donen una mica d'alegria. En aquesta foto es veu el meu pobre cunyat decorant una de les gairebé 200 que van fer entre ell i el treballador de la casa, Nasio, el dissabte de Pasqua, el dia més fort de l'any al forn...

Els xicots fan el mico
Mireu quins micos més llustrosos fan el meu cunyat i Nasio! La pasta es tan flonja, tan suau, que pobra tot sovint no aguanta el pes de l'ou bollit que el corona. Fixeu-vos, tot comparant les dues fotos, com augmenta de volum aquest dolç. És amb diferència el més esponjós, el més subtil de tots els que es fan per Pasqua a Vinaròs. Personalment, aquest és el que més m'agrada menjar amb la llonganissa de Pasqua: el contrast de textures i sabors és descomunal; i forma part de la gràcia de la menja conjunta de totes dues coses.

Tot fet a mà, solament amb màquina per pastar...
Em permeto acabar aquest àlbum de fotos amb una composició de quatre imatges on podeu veure com es fan a mà totes les mones, micos i farinades, inclosa la creu de pasta que encercla els ous quan s'escauen. Hi ha coses que canvien, però hi ha d'altres que es mantenen. A les quatre fotos d'aquí a sota podeu veure a Nasio estirant la pasta, donant-li la forma a la mona, fent la creu de pasta a l'ou i un bon grapat fermentant just abans d'anar al forn de quatre en quatre.

Tingueu pressent que el passat dissabte, al llarg de 22 hores de feina ininterrompuda, el meu cunyat i Nasio van fer més de 250 farinades, unes 150 mones i més de 100 micos, sense comptar el pa del dia i altres pastes. Totes fetes i enfornades a mà, tretes amb la pala de forner llanda a llanda després d'haver fermentat a la cambra. Que voleu que us digui, m'ha emocionat una mica fer aquest post...

Massitet

Nota al peu: una selecció de les millors fotos que vaig fer al forn de ma germana, incloses aquestes i moltes més, les podeu trobar aquí.