I què és la guillerma?
Doncs la guillerma no deixa de ser un sofregit de verdures que a mi em recorda, per plantejament, a la samfaina: una barreja d'asbergínia (orientals: albergínia) i ceba sofregides en oli d'oliva i a les quals s'afegeix tomata ratllada. Aquesta és, de fet, la gràcia del plat, ja que el conill no té cap misteri: és rosteix, salpebrat, a la mateixa cassola (de fang, si aneu de puretes com un servidor...) on després farem la guillerma. Es retira quan estigui ben enrossit i es torna a afegir quan ja s'ha evaporat bona part de l'aigua que han deixat anar les vedrues en coure's. Llavors ho deixarem cinc minuts tapat per a que s'acabe de coure. Ben bo, força bonic, molt barat i encara més fàcil de fer. O no?

Per acabar-vos de situar, imagineu-vos que esteu amb la vostra colla d'amics. Agafeu la cassola acabada de fer i unes ampolletes de vi per fer cap a la vostra caleta preferida. Us ho menjeu fent vinga festa i de postres, com estem en festes, un bon tall de coca de Sant Joan. De fons, els cops de mar suaus fent rodolar les pedretes de la platja en un brogit rítmic i mandrós. De sostre, un cel estel·lat. La glòria deu seu molt semblant a això, tu...

Massitet

P.S.: Txit, ei, vosaltres... No us deixeu el pa, que aquí s'ha de sucar...

La llegenda particular que m'havia montat amb el fricandó es va fer més intensa, més profunda, quan vaig començar a llegir i sentir declaracions de grans cuiners que (gairebé) acusaven les noves generacions de "voler ser innovadors quan no saben fer un fricandó com cal". Si el fricandó és la clau per trobar un bon cuiner, si és cànon per medir si algú controla les tècniques de cuina, això deu ser l'òstia, deu ser el summum...

Doncs no era tan complicat...
L'hora de la veritat va venir, inseperadament, la setmana passada. En la meva vísita setmanal a Eva Lugo, em va recomenar que provés el tall que es pela, una peça de la vedella poc coneguda però excel·lent des del punt de vista gastronòmic. I llavors va dir la frase clau: "va molt, molt bé per fer fricandó". Totes les meves connexions neuronals es van hiperactivar, van foragitar els meus fantasmes culinaris i vaig dir, sense pensar el que feia: "posa'm una peça sencera, que faré fricandó". I ja estàvem embolicats...

Home, no és un plat senzill, un tomba-i-tomba a la planxa, però tampoc és per tant, la veritat. Us he de reconéixer que per arribar a perdre-li la por al fricandó he hagut d'acudir a autors com Jaume Fàbrega o Josep Lledonosa, que m'han fet veure que la cosa no era per tant. Aquí teniu la recepta del fricandó amb carreretes i la tècnica que he fet servir, extreta d'El gust d'un poble del Fàbrega i després us comento variants a partir del Lledonosa. Els ingredients són per a dues persones, la típica parella jove sense fills ;-) ...:

• 1/2 kilo de vedella (tall que es pela), tallada a bistecs ben fins
• 1 ceba de Figueres (ha de ser dolcenca...) ben grosseta
• 1 dent d'all més bé grosset
• 50 grams de carreretes (o fals moixernó, encara que també val el moixernó vertader)
• ! copa de vi blanc
• Un got d'aigua (uns 200 ml)
• Oli d'oliva verge extra, sal, pebre i farina

Agafem els bistequets de vedella, els enfarinem i els fregim amb oli d'oliva. Els reservem. En una altra cassola, que serà on farem tota la resta del plat, posem una part de l'oli on hem fregit la carn i una part d'oli nou i sofregim a foc molt lent la ceba ratllada (això és molt important!!!!) i un all picat al més petit que pogueu. Quan la ceba comenci a enrossir, hi tirem una culleradeta de postre de farina i deixem que es cogui ben cuita, com quan fem beixamel. És llavors quan tirem la copa de vi blanc i, quan s'evapori l'alcohol, posem l'aigua. Ara ja podem incorporar la carn i els bolets. Mireu com queda la cosa d'aigua, perquè la carn ha de quedar tapadeta, però no pas coberta del tot: heu de veure els trocets de carn que s'assomen. Ara ja només us queda anar vigilat la cassola fins que la salsa quedi molt reduida, densa...

El plat no és lleugeret precisament, però és un festival per als sentits: el tacte melós de la carn acompanayada de l'amorositat de la salsa, ben reduida i saborosa. Els aromes de la carn i el vinet, acompanyada del toc boscà dels bolets. Torneu a preparar pa, que aquest també és per sucar-lo sense parar! La veritat és que ha quedat molt, molt bó i el plat passa a incorporar-se com un bàsic del nostre receptari...

Variants
Llegint el llibre del Fàbrega m'assabento que és un plat d'origen occità, encara que sembla que a l'altra banda del Pirineu la cosa no es fa de la mateixa manera. També llegint el mateix autor veig que hi ha altres variants. Per exemple, Fàbrega diu que hi ha cuiners que al sofregit hi posen tomàquet o que empren el vi ranci en comptes del blanc. També diu que n'hi ha que posen herbes aromàtiques i ho acaben amb una picada amb fruits secs. Precisament tots aquests ingredients són els que posa Josep Lledonosa a la recepta que dóna al Gran llibre de la cuina catalana. La referència bibliogràfica que dóna Fábrega al final del seu llibre hem fa pensar que, quan parlar "d'altres cuiners" està parlant, en el fons, de la recepta de Lledonosa. Aquesta versió queda per més endavant, quedeu avisats...

Massitet

La resposta no em va deixar lloc a dubtes: "Va molt, molt bé per a fer fricandó". Això ja era un punt (clau) a favor. Però va continuar: "També és pot fer a la planxa tomba-i-tomba i la gent l'empra molt per arrebossar". Era obvi: n'havia de comprar. Pensat i fet. Li'n vaig pillar un de sencer, de poc més de mig quilo, que em va filetejar finament amb art i salero mentre em cantava (en sentit figurat) les virtuts de la peça.

En una semana hem aconseguit provar totes les seves potencialitats: a la planxa (bé, però hi ha peces millors per al nostre gust; ens agrada la carn a la planxa gruixudeta); arrebossada (primer cop que  menjava vedella cuita així i va triomfar com l'Starlux) i fricandó (que tal com veureu molt aviat, ha col·locat aquest tall de carn entre els adorats a casa nostra). En definitiva, un tall de carn polivalent i no gaire car en comparació amb altres parts de la vedella que dóna molt de joc.

A casa nostra ja som fans del tall que es pela...

Massitet

Fàcil de nassos i força resultón
Suposo que aquestes dues característiques, fàcil i efectista, són dos trets que deuen tenir tots els plats quan algú comença a cuinar: es tracta, al final, de buscar una cosa que no ens compliqui gaire la cosa a la cuina (al final, estem a les beceroles...) però que un cop a la taula quedi bé i, si pot ser, soni al més sofisticat possible (que redéu! al final volem quedar bé...). Aquest plat té totes dues característiques. Aquí teniu els ingredients per a quatre persones:

• 1/2 quilo de llom de porc en un troç
• tres cebes ben grosses i a poder ser dolcenques
• 1/2 litre de cervesa, preferiblement pilsen (jo sempre usava Estrella Damm, ara empro Moritz)
• Oli d'oliva verge extra, sal, pebre i una mica de farina

Agafem la canya de llom sencera, ben salpebrada, i la sofregim en oli d'oliva per tots els costats, amb la intenció de segellar-la. Quan la tinguem ben enrossida, la retirem i la reservem. En aquest mateix oli, sofregirem les tres cebes picades ben petites. S'ha de coure a foc lent, per a que quedi ben cuita i gairebé com una confitura. Llavors tirem una culleradeta de farina i ho removem per a que es fregeixi i serveixi per espesar la salsa. Pugem el foc i tirem la cervesa. Quan s'hagi reduit a la meitat, posem el llom i baixem el foc fins que ens quedi una salsa ben espeseta. I ja està, a podem filetejar el llom i cobrir-lo amb la salsa. Si voleu que us qeudi més fina, passeu-la pel passapuré. Prepareu força pa, que la salsa està per xuclar-se els dits!!

Vist ara, estic convençut que amb aquesta recepta va començar tot: no podia oferir als convidats sempre el mateix plat! D'aquí vaig passar a altres plats que recordo, com el pollastre amb cava, la pasta amb gambes o l'emperador al cava...La veritat és que us un plat que darrerament faig molt poc. Francament, vist amb perspectiva, és com una recepta de la prehistòria de la nostra cuina, si em permeteu dir-vos-ho així. El llom amb cervesa ha perdut posicions entre receptes de cuina tradicional i experimentació amb ingredients i combinacions gairebé esotèriques; com si estés buscant la meva identitat culinària i al mateix temps mirant d'anar més enllà.

Avui l'he feta perquè divendres passat vaig vore un troç de llom a Embotits Selectes Montse, a la Boqueria, i vaig tenir una mena de regressió barrejada de visio: la vaig veure marroneta i saborsa, com la de la foto... Però posats a ser sincers, l'oloreta que m'arriba de la cuina mentre es cou el llom m'està reconciliant amb aquesta recepta. Crec que avui soparem bé...

Massitet

Croquetes de pollastre (rostit)
Aquests són les croquetes que jo vaig portar al concurs. Era conscientment una aposta tradicional (havia estat experimentant amb orellanes i botifarra de faves) i per un producte, el pollastre, que m'agrada molt cuinar i menjar. O siqui que aixó és una recepta de croquetes de pollastres de les de tota la vida: de pollastre rostit. Aquí van els ingredients i la tècnica emprada per a dotzena i mitja de croquetes d'uns 50 grams cadascuna.

• Una cuixa i recuixa de pollastre de pagés (el bitxo pessava com uns 350 grams)
• una ceba de figueres grossa (en tot cas, una ceba dolcenca)
• mig pebrot vermell tallat a tires
• 3 o 4 grans d'all, segons la mida i el gust
• una taça d'uns 100 ml. amb un terç d'aigua mineral, un terç d'oli i un terç de conyac (també pot ser vi ranci, al gust)
• Herbes aromàtiques al gust (jo li vaig arrear llorer, orenga i romer; ben meditarrani)
• Sal i pebre

Procedim a rostir el pollastre al més pur estil clàssic: posem un rajolí d'oli d'oliva verge extra al cul (orientals: al fons) d'una safata d'anar al forn i hi posem la cuixa i recuixa. Després, tallem la ceba a vuitens i el pebrot vermell a tires gruixudes i ho entafonem pels forants que ha deixat el tros d'animalet. Xafem les dents d'all amb el ganivet i també els col·loquem. Ara ho salpebrem tot i llavors tirem per sobre el got amb la mescla de terços.
Llavors ho posem al forn una mica fort (170 -190º) tapat amb paper de plata i ho deixem coure uns 20 o 30 minuts. Llavors, ho destapem i aprofitem per donar-li la volta al pollastre. Al cap d'uns vint minuts el tornem a girar i aprofitem per posar les herbes aromàtiques (si les posem abans, el mestre Fermí Puig diu que amarguejaran). Amb mitja horeta més la cosa ja està llesta. Heu de tenir present que pot ser un rostit ràpid (no cal coure'l tant) perquè al final piquem el pollastre i les hortalises per fer-ne croquetes, per tant, la textura no es tant important com si fos un rostit per menjar al plat.

Llavors, com acabo de dir, esmicolem el pollastre i les hortalises, però anant amb cura amb els alls: a les que vaig dur al concurs vaig posar tots els que tenia i les croquetes feien massa gust d'all per al meu gust. Havien de fer gust de pollastre!!!! Llavors, quan està tot picat ho barrejem amb la beixamel. Nosaltres vam fer-la amb la mateixa quantitat de mantega que de farina, que vam fregi prèviament i vam anar afegint llet fins que va tenir la consistència compacta però al mateix temps suau que buscàvem per fer les croquetes.

I ja està. ara només cal barrejar la beixamel i la pasta de pollastre (jo us proposo meitat i meitat, per a que es noti més el gust de l'animalet) i fer les boles, que nosaltes fem a ma i no amb dues culleres com el tiquismiquis del Julián jejejejeje.

Directori de receptes de croquetes
Com que aquest és el darrer post que dediquem a les croquetes del concurs i estem en plena setmana d'aniversari del bloc, em permeto incloure un directori amb enllaços a les altres quatre croquetes que van participar i que ja tenen el seu post respectiu. Estan triomfant especialment, en nombre de visites, les de rap de kisumenja.

Croquetes de pernil, que les va fer Julián

Croquetes de tonyina, de la mà de Maribel

Croquetes de fetge gras micuit, poma i ceba caramelitzada, l'entrada por la puerta grande de Ximet al món croquetaire

Croquetes de rap, de la meva estimadíssima kisumenja ;-)

Apa, bon profit a tothom!

Massitet

Primera paral·lela: una recepta amb ànec i llenties
La primera recepta que vam fer en paral·lel va ser una barreja de llenties i ànec confitat. Els ingredients, per a dues persones, no poden ser més fàcils de trobar i la recepta és molt senzilla de fer. Agafem una cuixa d'ànec confitada (les meves preferides són les d'Impèria) i l'escalfem al bany maria per a que es desfaci el greix que l'envolcalla i la conserva. Quan el greix és líquid, el treiem de la bosa i el passem a la cassola on ho courem tot. En aquest greix sofregirem una ceba i, quan ja estigui força cuita hi tirem uns 400 grams de llenties cuites. Ho barregem ben barrejat i llavors hi afegim la carn de la cuixa d'ànec confitada que haurem desmollat. Nosaltres l'hem desmollada perquè hem fet el timbal que veieu a la foto. Si sou de molt mengar, només cal que poseu dues cuixes d'ànec en comptes d'una. Llavors és un plat únic per un dinar ben potent.

Segona paral·lela: els (genials) cigrons de Pinotxo
Els cigrons de Pinotxo de la Boqueria els vaig menjar per primera vegada fa ja mitja dotzena d'anys i des de llavors els he anat fent amb força regularitat. Sobretot, després de comprar el llibre on surten fins a dues receptes de cigrons. La que jo us passo és una versió lliure de la recepta, encara que en manté l'esperit . Aquí sí que us passo llista i qunatitat d'ingredients, que la llista és més nombrosa que la recepta anterior

Ingredients per a dues persones

• 400 grams de cigrons cuits i una mica de l'aigua de la seva coccio (migvas, més o menys)
• 1 ceba mitjana
• 2 dents d'alls grandets
• 6 / 8 tires de pebrot escalivat (alternativa, piquillos; però aleta que couen / piquen)
• 2 botifarres de ceba que portin canyella i pinyons (les d'Embotits Selectes Montse en tenen)
• 1 mica de vinagreta d'alfàbrega

La recepta és molt senzilla, com totes les que posem en aquest bloc (ese spot nada discreto!). Sofregim la ceba tallada fina en una cassola una mica fonda. Quan hagi agafat color hi poseu l'all trinxat ben petit. Quan comenci a agafar color l'all hi tireu la botifarra esparracada, li doneu dues voltes i poseu els cigrons i l'aigua de la seva cocció. Quan ja vegeu que l'aigua s'ha reduit (han de quedar secs), poseu les tires de pebrot escalibat. Ho treieu i quan ja estigui al plat li poseu unes cullarades soperes de vinagreta d'alfàbrega. Per fer-la, nomes cal posar en un bol una part de vinagre de xerx i cinc d'oli amb unes fulles d'alfàbrega fresca i ho passeu pel túrmix.

Ja vegeu: amb Lurka ens uneixen receptes fàcils de fer i molt gustoses. També potents, tot sigui dit! Si us han agradat, ja ho saber: visiteu el bloc de Lurka. I si no us han agradat també: és mereix una visita per ell mateix...

Massitet

I diu que són fàcils!! El que és difícil és encertar la combinació, Ximo!

Ximet diu que les croquetes aquestes són fàcils de fer. Jo amb això puc estar més o menys d'acord: com veureu tot seguit, es fan com unes de normals i corrents. Ara bé, jo crec que la dificultat i per tant el mèrit d'aquestes croquetes és la combinació d'ingredients. O no hi esteu d'acord? A mi, francament, no se m'hagués ocorregut en la vida fer-les amb aquests components. Ara, us puc donar fe que s'ha de donar les gràcies a qui hagués pensat la barreja! En tot cas, aquí va la cosa explicada en paraules del nostre autor:

"Per una banda fas la beixamel: lo típic, fregir una ceba grossa amb mantega i després a poc a poc afegir-li farina i crema de llet". Aquí jo faig un matís: "lo tipic", per mi i diverses fonts consultades, és fer la beixamel amb llet sencera i no pas amb crema de llet. Però aquí el mestre ens diu que millor amb crema de llet. Doncs crema de llet!"Per una altra banda, en una paella fregeixes una mica més de ceba i quan ja està dauradeta li posem una poma a daus petits i al gust li vaig afegir una miqueta de sucre (l'última vegada també algú va comentar de posar-li un rajolí de vi). Llavors li afegisc tot seguit, sense cuinar gaire la poma, el micuit i el desfaig bé. Dos o tres minutets i ja ho tenim. Per desfer-ho bé ho vaig pasar pel túrmix i després ho vaig afegir a la beixamel".

I ja està, tu! A que són fàcils? Si les proveu ho confirmareu! Ja ens ho direu, val?

Recuperant la memòria

Tot s'ha de dir: a casa meva no som gaire de canelons. Vull dir que no ha estat mai un plat gaire implantat: per Nadal i poca cosa més. A més, com que solíem fer dinars propis del model de família extensa mediterrània, a casa meva els feien sobretot les tietes de l'altra banda. I mira tu per on, un dia al mig de les festes de Nadal d'enguany (2007) la meva germana va fer la pregunta: "I si per Reis preparem canelons?". I la meva resposta va ser una altra pregunta, renec valencià inclòs: "Òstia, vale! Però com els farem?". Per sort estava ma mare a prop i va respondre: "Com els feia l'abuela: rostirem la carn i després farem els canalons". Doncs ja està tot dit...

Efectivament, la dipositària de la recepta era la meva àvia. Però l'avia fa anys que va morir i ja molt abans del seu traspàs es van deixar de fer canalons de carn rostida a casa. Així que tocava recuperar la memòria... L'exercici no va ser gaire complex, tot sigui dit un altre cop... Resulta que ma mare tenia ben present com anava la cosa i de seguida ho vam tenir enllestit. Ai, senyor, no sé que seria de la nostra cuina sense ella...

La recepta del rostit

Primer de res, rostir la carn al forn. Resulta que, sense saber-ho, a casa meva sempre s'ha fet el rostit a l'estil Fermí Puig, del qual alguns ja sabeu que sóc un fan convers. Així que vam posar a rostir 1'5 quilos de carn (un pit de pollastre, un bon tros coll de porc i un tac de vedella) amb ceba i una cabeça d'alls, un farcellet aromàtic amb llorer, farigola i romer; tot ben regat per oli d'oliva, brandi i aigua. A casa meva, aquesta barreja de líquids es coneix com "el gotet": en una vas dels de 200ml. de sempre, es posa un terç de cada cosa i es tira per sobre de la carn i les verdures. Tot plegat ho vam deixar rostir ben rostit, tal com es pot veure pel color de la carn en aquesta foto.

I ara, a picar la carn; després, a farcir

Com que la gràcia de la recepta era recuperar la manera antiga de fer, la meva germana va comprar una maquina de picar carn manual i així ho vam fer: tirant de la manivel·la per torns, amb el meu fillol com una mostra més de l'explotació laboral infantil que hi ha al món. Quan ja estava tota picada, amb bona part de la ceba del rostit inclosa, hi vam afegir un xorretó de beixamel líquida per amorosir la mescla i ens vam posar a farcir. La pasta va ser la Fadaic que no es bull: tot just la poses a remulla mitja horeta i ja la tens llesta. La vam deixar assecar-se a sobre d'un drap de lli i a farcir-los a mà: així, com a la foto, fins a fer-ne uns cinquanta, que són els que van sortir amb aquestes quantitats.

I la beixamel?

Doncs la vam preparar a l'estil familiar: feta amb oli d'oliva en comptes de l'oficial mantega afrancesada i deixant enrossir una farina de força per a que la salsa aguanti l'estructura en el gratinat. Llavors afegim llet sencera sense bullir fins a tenir la densitat volguda: van caler gairebé dos litres de llet per a tapar el primer round de canalons que ens vam cruspir, uns quaranta. Per donar el toc clàssic, un polsim de nou moscada.

El resultat: els canalons canònics

És impressionat com de saborós pot ser la recuperació de la memòria històrica familiar: els canalons van resultar excel·lents, amb un sabor al mateix temps suau i persistent que t'omplia la boca d'un sabor melós on dominava la carn. La textura, suau, feia que es desfessin a la boca gairebé sense mastegar... Resulta que la màquina manual deixa la carn més melosa, sense pilotetes ni grumolls, i això es nota al resultat final.

O sigui, que ens pensàvem que havíem perdut la recepta familiar i quan ens vam posar a fer-ne ens vam trobar uns canalons canònics. A partir d'ara, l'estàndard de qualitat dels canalons és aquest. A partir del dia de reis de 2008, a casa nostra els canalons es fan així.

Massitet

P.S.: Noteu que he fet servir canalons i canelons, totes dues accepcions acceptades per l'IEC. Ara bé, sembla que canelons és la primigènia, la més legítima. Però a casa meva sempre n'hem dit canalons...

Tal com us vaig prometre en el darrer post, que tot just teniu a sota d'aquest per ordre cronològic, us faig a mans la recepta de galtes de porc rostides que vaig fer a l'estil clàssic tal com l'he aprés del mestre Fermí Puig.

Segons ens explicà Puig, els elements fonamentals d'un rostit clàssic són una cassola, una vianda, un greix i uns aromàtics. Seguint aquest ordre, en el cas que ens ocupa la cassola era de fang, la vianda eren unes galtes de porc, el greix oli d'oliva extra verge i els aromàtics una colla: pastanaga, ceba, mitja cabeça d'alls, vi blanc, llorer i un trocet de canyella en rama. Ho vaig posar tot excepte la canyella i el llorer (els vaig incorporar a mitja cocció, per a que no es cremin i amarguegin) dins la cassola i d'allà al forn precalentat a 120 graus. Tres hores i escaig després, ens vam cruspir les galtes que podeu veure a la foto.

Les vam acompanyar amb un Montsant que no ceneixiem molt, molt interessant (vam sortir corrents per a comprar-ne més per al rostit familiar del dia de Nadal!) que es diu Racó d'Atans Criança i és brutal: potent, llarg, amb la fusta ben integrada, la fruita molt present malgrat l'any de criança en bota i una relació qualitat preu més que bona pels 12 € que ens va costar (teniu una nota de tast "prof" en anglès aquí, l'única que he sabut trobar).

Quin dinar més bó, deumeusenyor!

Massitet

P.S.: Aquí teniu un enllaç al post on vaig recollir la recepta clàssica explicada pel Puig, per si de cas arribeu a aquest post via buscador i no teniu ni idea de l'ordre cronòlògic d'aquest bloc, d'altra banda, cosa més que probable i encara més raonable... ;-)

Però fa un parell de setmanes vaig caure del cavall al més pur estil Sant Pau. Des de llavors, després d'anys de no fer-li cas per pensar, diguem-ho clar, que era un pedant, m'he convertit en un fan obsessionat: en vull saber més coses! Què ha escrit?? Què opina??? On ho diu??? La culpa de tot plegat la té en Jordí Basté i el seu Món a RAC 1: és des de la secció "Cuinetes", on tenen de col·laborador en Fermí Puig, que aquest senyor em va seduir tot explicant què és un rostit.

El rostit de carn de Fermí Puig

En una intervenció d'uns deu minuts, el mestre (notis el meu canvi de registre...) va sintetitzar segles i segles de saber popular sobre com fer un rostit "de carn; bé, a la cassola". Emprant les seves paraules, els elements, les claus ("l'essència del rostit"), són quatre: la cassola, una "vianda", un "greix" i uns "aromàtics" (verdures, herbes, espècies i vi).

La cassola: segons el mestre, pot ben ser de ferro col·lat o de fang. Pel que explica, les tradicionals serien les de fang. Però reconeix que la cosa és molt personal i que també hi van bé les de ferro col·lat. Ell les empra d'aquesta mena.

Una vianda: Pot ser qualsevol, segons el Puig: pollastre, pularda (o sigui, aviram en general), però també conill, vedella o porc. També, en una opció que a mi no se m'havia ocorregut, barrejar-ne de diferents, "les que us vinguin de gust".

Un greix: tradicionalment, antigament, havia estat el llard. Però ara és l'oli d'oliva. També explica, el mestre, que una opció vàlida i molt extesa es barrejar els dos greixos.

Uns aromàtics: "unes verdures: una mica de pastanaga, una mica de ceba, una cabeça d'alls i una mica de tomàquet; això que no hi falti mai". La cabeça d'alls sencera, la ceba partida per la meitat i les altres verdures tallades grossament. "Unes herbes aromàtiques: què vols? una mica de farigola, orenga, una mica de llorer". "Antigament , una mica de canyella sempre s'hi posava", "Això és de llei!", exclamà el mestre quan el Basté li va preguntar si això de la canyella quedava bé. Aquí va ser quan ja em va tenir a les seves mans..."Això és de llei", diu... Què bonic... ;-) . I una copeta de "vi daurat", o sigui vins blancs oxidats, a l'estil dels (antics) vins blancs de Batea o Gandesa. També afirma que es pot susbtituir per una rajolinet de conyac o de vi ranci, "això va a gustos".

Un cop tenim tot això, ens trobem amb una disjuntiva: al forn o al foc? Resulta que tot dos tipus de coccions són tradicionals i, per entendre'ns, vàlides segons el canon clàssic. Per a mi aixó no deixa de ser una sorpresa, ja que a la meva familia el rostit és sinònom de forn. Tal i com explicava en Puig, la seva sogra fa els seus rostits a la cassola, mentre que la seva mare els fa al forn. Ell, al seu torn, prefereix al forn. En tot cas, el mestre explica que si es fa a la cassola s'ha de tapar per evitar l'evaporació excessiva dels liquids que hi afegim.

En tots dos casos, cassola i forn, s'ha de fer a baixa temperatura: "El rostit no vol violència", diu en Puig. O sigui, res de forn a tota castanya o fogons desfermats amb una flama que fa por. Calma i tranquilitat: això vol. Com que el mestre és amic del forn, diu que s'ha de posar a 120 graus i deixar fer el temps que faci falta. Quant? Doncs depén de com s'hagi tallat la peça. En tot cas, el rostit ha de quedar "sobrecuit"; és a dir, no hi ha un punt de cocció determinat i, en tot cas, millor si queda una mica passat.

En fi, si aquest Nadal voleu fer un rostit clàssic, ja ho teniu tot per fer-lo com Déu mana. Jo avui ho he provat amb unes galtes de porc i us puc ben assegurar que val la pena dedicar un matí a estar més o menys pendent del forn. En els propers dies us passo la recepta de com he fet el que ens hem cruspit Kisumenja i un servidor, fotos incloses. Estic convençut que, en cas que vos quede algun dubte després de llegir aquest post, desapareixerà del tot en veure el de galtes. Sí senyor, quin matí més ben aprofitat...

Massitet

P.S.1: Al web d'El món a RAC 1 podeu trobar els podcasts de totes les "Cuinetes". Jo ja els he escolatat tots! ;-)

P.S.2: Sí, teniu raó! no he pogut suportat la temptació de fer un joc de paraules al títol, on sembla que anem a rostir al pobre Fermí Puig en comptes de parlar d'una recepta seva. És que aquesta cosa de la "broma fàcil" em té dominat i no puc evitar caure-hi...

Va ser precisament arran de provar croquetes en diversos d'aquests llocs (especialment al Sureny) i dels comentaris que alguns amiguetes van fer sobre la passió que sentien per les croquetes (en algun cas, desconeguda per a qui escriu, i mira que hem menjat cops junts!) que vam dir de fer un sopar basat en aquesta menja. I d'aquí al concurs, un pas: que Maria digués que ella no pensava cuinar (as ever, d'altra banda....jejejeje) i que nosaltres li diguéssim que fes de jurat. Apa, ja estem embolicats!! ( i com ens agrada estar-ho...).

Els candidats
Després de mesos de preparacions i especulacions sobre qui participaria en el concurs i amb quina recepta ho faria (era un dels secrets més ben guardats entre els membres de la colla... tu diràs!), el misteri sobre les candidatures no es va resoldre fins el mateix 20 de novembre a quarts de deu, hora de la convocatòria del concurs. Resulta que Ximet (altrament conegut com el niño Stivella; així, amb s aspirada...) havia dit el dia abans que finalment no concursava però es va despenjar amb (com veureu tot seguit) una de les millors ofertes de la nit. Aquí va la llista de candidats i les seves aportacions:

Maribel: Croquetes de tonyina. Un clàssic del receptari croquetaire universal amb el qual ja ens havia deleïtat -toma barbarisme!- en un sopar unes setmanes abans.

Julián: croquetes de pernil serrà. Una altra recepta de tall clàssic; molt destacable si partim de la base que fa quatre dies -en el sentit literal de quatre dies...- Julián no cuinava.

Massitet: Croquetes de pollastre. A la cerca de la recepta clàssica, no fos que prenguéssim mal al primer concurs...

Kisumenja: croquetes de rap. El gran repte de la nit: dins del grup triomfen les croquetes de rap que fan a la pastisseria Mauri de Barcelona i, xul·la com és ella, es va marcar el farol - llavors ho vam entendre així...- de fer-les. Ella, que diu que no cuina...

Ximet: Croquetes de fetge gras, poma i ceba caramelitzada. Va trencar la línia (ultra?)clàssica de la nit amb una proposta molt contemporània, arriscada i (ell no ho sabia quan les va fer) tècnicament força complexa... I no volia participar! Que cabróóóóóóón!

El concurs es va celebrar a Can Maribel, que te una característica paradoxal: tot i ser la casa més petita de tots els participants, és l'única que està estructurada per encabir una dotzena de persones. Fet l'eufemisme, resulta que com és un estudi, els llits poden fer de sofà, les tauletes de nit de barra... En fi, que compleix la màxima minimalista del "menys és més". Pobra Maribel, quasi sempre rep ella!

El resultat
Sense cap mena de dubte, el resultat va ser el més inesperat: el jurat es va rajar i no va votar!!!! Al final, el jurat eren la Marta (que es va apuntar a darrera hora i ja no cuinava d'entrada) i la Maria (en principi ho eren ella i el Julián que no cuinava, però com que el xicot s'ha apuntat als fogons, va causar baixa). Al final, en un atac de correcció política, no van voler votar perquè deien que totes estaven molt bones i que seria injust sotmetre-les a votació. Total, que no es van atrevir!!! Si volieu sopar croquetes sense cuinar només ho havieu de dir, redéu! En fi, santa paciència...

(Un dels avantatges que te ser el gestors del bloc és que pots donar les versions que vulguis - per esbiaixades que siguin. Oi, jurat? jejejeje)

A la foto que hi ha aquí dalt podeu veure les creoquetes. Les de Ximo són les més negretes (va tenir un incident amb l'oli), les que rodejen el tomàquet xerry per dalt i la dreta són les de pernil de Julián; les de sota i una mica a la dreta del mateix tomàquet són les de pollastre de Massitet; les més situades a l'angle inferior esquerra de la foto són les de tonyina de Maribel; i les que es veuen a l'angle superior dret són les de rap de Kisumenja. Enveja, oi?

Massitet i Kisumenja

P.S.: Per si se us ha escapat, a la llista de participants hi ha enllaços als post amb les receptes de les croquetes...